Guía Sibaris

Hay técnicas que se han usado por largo tiempo, la del flameado es básica para todo buen gourmet, incluyendo a quienes lo preparan desde la cocina y/o mesa; además de ser una herramienta de sabor, también significa dar un poco de teatralidad para el comensal. Y hay varias maneras de utilizar cualquier destilado, en el fondo de esto se hace para darle una mejor textura al lato que se preste a realizar, ya que no hay nada de malo experimentar y agregar un vino o licor a muchas recetas, pero se debe tener un poco de noción y discreción en su uso, al final no haces un flameado con la comida para sentirte alegre o tener ciertos afectos (o efectos) etílicos en tú ánimo.

Ejemplos hay varios en el uso de destilados fuertes, tenemos al cointreau, que es utilizado, mayormente, en la elaboración de mousses o budín o para ciertas salsas de caza. Todos estos licores que tienen como base alguna fruta, son muy recomendados para macedonias de frutas (valga la redundancia) y los suflé, pero hecho esto con moderación, porque si se agrega un poco más de la cuenta, desbarata el efecto deseado. Siendo más específicos, el anís va muy bien con platos que lleven pescado como ingrediente principal, ya que la textura que logra éste licor asemeja mucho al cilantro e hinojo. Regresando a los postres, el licor de café potencializa al helado de chocolate o al budín de arroz y en su defecto, si el helado es de café, a éste les sumas una creme de cacao y lo hace muy delicioso.

Y para aquellos que nos gusta la cerveza, ésta suela ser un material que refuerza a los platos que se les pone un poco de esta bebida de cebada, por decir algunos, para los platos de carne de caza, los acompaña muy bien o si no quieres brandy en tu budín de navidad, la cerveza te apoyara de gran manera.

Pero como usar el flameado.                                                        

En la utilización de vinos para salsas de guisos, hay que agregarlo cuando se está en proceso de hacer el caldo, para que, cuando se cueza, tiene que hacerse de manera lenta y asegurar el espesado, para concentrar el sabor. Si es una salsa que ya esté hecha solo conviene agregar el vino por unos dos o tres minutos y dejarlo hervir. Para las salsas que contengan nata, primero debe dejarse reducir el vino para que no corte la nata al momento de ponérsela. Todos estos casos, no son propiamente de flameado, pero tienen cierto parecido al usar el calos o fuego de donde se cuece el guiso.

Para detallar el flameado o flambear (ambos términos son muy usados) recuerden que se puede llevar, tanto con lo dulce o salado, y es una buena manera de reducir las grasas que puedan contener los platos a preparar y uno de los procesos recomendados es el siguiente:

Primero calentar un poco de alcohol en una taza colocada sobre agua caliente, esto nos sirve para desprender lo que se llama el espíritu y así sale la llama sin encender y no se apague rápidamente; después de esto encendemos un cerillo, se va vertiendo el espíritu caliente a la sartén (o trasto que se esté ocupando) y aplicamos la llama.

Algunos pequeños, pero prácticos consejos, para cuando se flamee, son:

Usar cerillos largos, tener lo más despejado la estufa o área donde se tenga la sartén principal, no usar mangas largas y si se tiene cabello largo, preferiblemente recogerlo; si se puede, tener un trapo húmedo con agua por cualquier contingencia y nunca echar agua a una sartén en llamas, porque más que apagarla, se extiende más rápido el fuego.

Para terminar podemos sugerir ciertos alcoholes para que sean utilizados en algunos alimentos; tenemos al pernod, que puede ser usado en las langostas o en su defecto en seso y criadillas. El whisky queda muy bien con el marisco; y el famoso Grand Marnier es uno de los ingredientes básicos de las crepes suzettes. Y no olvidemos al licor por excelencia para la cocina, el vino, en sus diferentes presentaciones:

El oporto se presta con carnes o frutas como el melón pasas o ciruelas; los madeiras pueden llevarse con las salsas de ternera o jamón, y para macerar albaricoques. El jerez lo usan mucho para el pollo, riñones, sopas de cebolla y los dulces, con unas cuantas gotitas se aumenta lo delicioso. Y lo que tradicionalmente se conoce, los vinos tintos van mucho con las carnes rojas y el blanco con las blancas, pero también es muy usado en los platillos de cerdo.

Ojala pueda ser útil este pequeño compendio y que los haga pasar un buen rato cocinando.

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