Guía Sibaris

Reseñas de gastronomía, turismo y eventos

Pangea gastronómica, No. 19 Latin America 50 Best 2014

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 6 años 7,853

Un egresado de la CIA (Culinary Institute of América), que ha sido catalogado como un Chef convergente, hablando formalmente de la conversión de la cocina mexicana autóctona con la contemporánea; no es un mal eslogan, al contrario, le da una plusvalía al cuento, a la persona. Pero Guillermo González Beristaín no encuadra en esas definiciones, rompe ese esquema, ya que desde sus propios estudios, su amor por el Norte de México, sus gustos familiares y personales; ha hecho una fusión de mesas, que se puede sentir de todo, pero que ha logrado un estilo muy apreciado.

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Pangea es el centro de su pequeño universo, que involucra otras cocinas, que son las que ha admirado, degustado y palpado de primera mano. Pero siempre será su primera obra, la que le ha valido los elogios y por lógica consecuencia, se añaden los premios y las menciones en los mejores listados de todo el planeta. Este restaurante ha sido todo un reto desde que regresó al país, con muchas ilusiones, pero más con unas demostraciones que la parte de arriba de la nación, también cuenta con los suficientes ingredientes y maneras para hacerlos.

pangeares2Y en su cocina se ven las consecuencias de estos atributos personales, de su terquedad por sacar adelante una gastronomía, hasta cierto punto menospreciada, y todo por la presunción de que son terrenos áridos y no se supone que hay riqueza en sus suelos, cosa que sabemos es con cierta razón; pero la naturaleza misma ha demostrado que hay adaptación para todos los seres vivos, empezando por el hombre y González Beristaín es uno de esos seres que buscan, revuelven y encuentran las soluciones para crear y elaborar con “pocos” elementos una variedad que la va extendiendo hasta darle una textura.

Con esto podemos mencionar que no hace poco, encontró la trufa regia, con ayuda de un contador, hecho botánico y juntos le dieron otro aditamento a las recetas que lo llevan. Así es él, amante de los buenos hongos, y lo ves reflejado en una de sus entradas como lo es la Pizzetta de hongos portobello, que van aderezados con mozzarella fresca y aceite de trufa blanca o en el Cabrito braseado, dorado y deshuesado con puré de coliflor, hongos porcini y salsa de cerveza Bocanegra. Y ya que tocamos éste punto, esa rica bebida le pertenece, con su aportación artesanal, y si de vinos hablamos, el buen Guillermo se ha vuelto un investigador, para tener las mejores cosechas de México y de otros lares culinarios.

Y de su menú de degustación, se puede resaltar que no es muy largo, solo son 6 tiempos, pero que van bien combinados, con una secuencia que impone un ritmo de sabores y texturas. En el mismo puedes encontrar Percebes frescos, Tomates del huerto, Pesca del día, Taquito de lonja de cerdo o una Pechuga de pato en mole de dátiles, zanahorias y escabeche. Todos los platos llevan sus extras, aquí describimos el ingrediente principal, para que se pueda tentar lo que el señor González Beristaín extrae de su mente y lo materializa en esa variedad de platillos.

Descubre al norteño, Degusta con sus necedades y Comparte 6 tiempos impresionantes.