Guía Sibaris

Desde Santiago Matatlán, Oaxaca,  nos llega un invitado que nos hará ver las delicias del poblado que se considera como la capital mundial del mezcal. Para conocer y saber más de los ingredientes e historia que rodea a uno de los destilados que lleva décadas como marca artesanal, el proceso en sí, lleva mucho más tiempo; debemos asistir el jueves 26 de mayo a uno de los restaurantes que más importancia y difusión le da a esta precolombina bebida, El Ensamble.

Por de mientras veamos quienes son nuestros amigos de Rey Zapoteco, como inicio podemos mencionar que se hallan ubicados en el kilómetro 49 de la Carretera Internacional, y esta destilería fue fundada en 1960 por el maestro mezcalero Don Serafín Hernández Blas. Cuenta con 7 variedades de mezcal, dos de ellos son de edición limitada, por lo que se cubren muchos de los gustos de los aficionados al mezcal. 4 de éstos destilados, están siempre presentes en las barricas del palenque y los cuales son:

-          Joven Espadín. De sabor y aroma ahumado, característica de su cocimiento, su cristalinidad transmite la pureza y la honestidad con la que ha sido elaborado dejando en el paladar el auténtico sabor del mezcal oaxaqueño.
250ml, 500ml, 750ml, 940ml

-          Reposado. Reposado en barrica de roble blanco y sin perder sus características adquiere su color ambar de sabor suave y amaderado produciendo una experiencia al paladar que sólo el tiempo y la madre naturaleza pueden lograr.
250ml, 500ml, 750ml, 940ml

-          Añejo. Reposado en barrica de roble blanco y sin perder sus características adquiere su color ambar de sabor suave y amaderado produciendo una experiencia al paladar que sólo el tiempo y la madre naturaleza pueden lograr.
250ml, 500ml, 750ml, 940ml

-          Mezcal joven Avocado con gusano. De sabor regio moderado indescriptible, pero placentero al sentido del gusto, de color y sabor característico tradicional al que se le atribuyen propiedades afrodisiacas por el gusano de maguey.
250ml, 500ml, 750ml, 940ml

A su vez les compartimos las maneras en como ellos se expresan y describen todo el proceso de consecución de los destilados, y lo transcribimos integro para no alterar su mensaje y espíritu:

“Inicio del Ritual (proceso de elaboración)”

1.- Sacrificio (Corte)

El inicio del ritual comienza cortando los brazos de los guerreros (pencas de los agaves) con edad aproximada de 8 a 10 años, dejando sólo el corazón o piña para después ser arrancados de la madre tierra y ser ofrendadas al fuego, estos guerreros (agaves) llegan a pesar entre 120 y 200 kilos o más.

2.- Cocción / Horneado

Estos corazones o piñas son ofrendados al fuego fraccionados y cocidos con leña en un horno de piedra encavado en la tierra que tiene aproximadamente unos 3 m de diámetro  por 2 m de profundidad durante 3 días según la benevolencia de la madre naturaleza.

3.- Molienda

Los restos fragmentados de los corazones de los guerreros (agaves) se fragmentan aún más para ofrendarlos al molino de piedra que es tirado por un caballo para ser desgajado y macerado.

4.- Fermentación

Los restos de los corazones sacrificados (agaves) son depositados en tinas de madera vertiéndoles agua para dejarlos 
fermentar con sus propias azúcares, transformarlos en tepache  y generar sus propios alcoholes.

5.- Destilación

Nuevamente aparece la ofrenda al fuego al momento de vaciar el tepache en los guardianes llamados alambiques hechos de cobre conectados a un serpentín donde los alcoholes vaporizados se convierten en el elixir ancestral llamado mezcal.

6.- Refinado

El elixir obtenido es vertido nuevamente en los guardianes (alambiques) para repetir el ritual y purificarlo eliminando 
cualquier residuo de agua que haya quedado concluyendo así el ritual, obteniendo una bebida pura (mezcal) y de autor.”

Original forma de expresarse, que nos demuestra el amor que se le tiene a esta profesión y el respeto, así como el cariño que se le profesa a la Madre Tierra y sus hijos silvestres, dadores de grandes sabores y tradiciones que siguen en pie, gracias a gente como la de Rey Zapoteco.

Descubre los agaves, Degusta con sus rituales y Comparte sus 7 hijos líquidos.