Guía Sibaris

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Los Tacos Placeros, elemento de identidad gastronómica de México

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 7 años 26,723

En los haberes y quehaceres de la gastronomía mexicana relegamos a segundo término las comidas hechas en el colectivo popular (quesadillas, memelas, picadas, molotes, etc.), cuando todas esas invenciones son la base de lo que hoy presumen como cocina contemporánea. Obviamente no faltara el chef que diga: “Yo hago mis versiones personales de esos platillos, lo cuales representan la alta cocina…” Palabras más, palabras menos; a veces se quiere ningunear con la presentación queriendo tener verdaderas obras de arte en el montaje, desplazando lo barroco con tendencias más surrealistas o con entonaciones de ciencia ficción (vean el caso molecular).

Demos el beneficio de la duda que toman como base a esos platos tradicionales, al menos siguen teniendo un espacio en su imaginación y es por eso que queremos cooperar con la mención de un taco que es el diario sustento de, quienes lo preparan y aquellos que lo solicitan, el Taco Placero. El taco es de sobra conocido, pero el concepto de placero se populariza cuando varios vendedores de este alimento se apostaron en las plazas o parques, parece una definición sencilla, pero es así como se integra en el léxico de la población. De los estilos variaban, se cocinaban y consumían los de canasta y otros empezaron a elaborar tacos más grandes con ingredientes en abundancia y en un cambio de presentación, hay un elemento principal (carne de cerdo, res, pollo) en distintas recetas, y se complementan con otros guisos como el arroz, frijoles, verduras (los nopales son muy socorridos), papas (ya sean a la francesa o en otra forma), y otras ollas.

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Mencionar a los utensilios que se ocupan para la venta de estos alimentos es muy necesario, ya que el famoso montaje es muy necesario en este tipo de interpretaciones, pero no son hechos con la intención que ya se había descrito líneas arriba, aquí es importante su faz, ya que con ese ensamble de sabores se muestra en ollas de barro, que hacen las veces de contenedor y le dan una bella vista, y como dice el refrán, “de la vista nace el amor”.  

Los tacos placeros, ya no son excluyentes de establecimientos fijos o restaurantes de giro gourmet o, estos también han hecho un espacio para los exquisitos sabores que pueden proporcionar los tacos.  Ya vemos como se enseñorean en las mesas de los comensales o están en un buffet y su misión principal, que es nutrir y satisfacer a quienes los ordena, lo hacen con gran responsabilidad. En Puebla, hay varios de esos lugares, en lo personal me gustan los que están apostados en los mercados, en algunas calles del Centro Histórico o en otras poblaciones como Atlixco, Cholula u otros lugares que guardan muy bien esas recetas y presentaciones; además de ser económicos, en comparación con otro tipo de platillos.

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Es por eso que pedimos que se conserve todo tipo de expresión culinaria, todos los movimientos son válidos, porque es parte de una identidad nacional y solo pedimos mesura a la hora de consumir, pero eso, eso queda en el gusto de cada quien.

Por Victor Manuel Mendoza Palacios.

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