Guía Sibaris

En la gastronomía el recibir premios, en esta época, ya no supone una gran alegría, si bien es un reconocimiento a lo que el Chef fabrica con inspiración y cariño, también añade una fuerte presión profesional, e incluso hasta personal. Hay casos muy famosos, en cuanto a cierta ambigüedad y morbo, con algunos cocineros destacados a nivel mundial, quizás uno de los que le dio la vuelta al planeta, por los rumores que corrían en torno a los motivos por los cuales se suicidó, fue el de Bernard Loiseau, ya que uno de los rumores más fuertes, fue el haberse enterado que iba a perder una de sus Estrellas Michelin (poseía 3).

Es por eso que esta guía, que tiene una excelente reputación en Europa y Japón, empieza a ser desdeñada por importantes chefs, de la misma Europa y con lógica razón y principalmente por la idiosincrasia, por los norteamericanos; no todos aclaro, pero ya se empiezan a dar ejemplos de que chefs de otras nacionalidades que no son europeos, prefieren devolver su Estrella, porque sienten que son limitados n su creatividad, una opinión que comparte Daniel Boulud, uno de los que gozan de un gran prestigio en New York. El habla de que para mantener esas Estrellas, los Chefs que la han conseguido, se quedan por años con su menú, no elaboran o experimentan otros campos, por lo que se vuelve rutinario y hasta robótico en su comportamiento. Además que agrega, que él, Daniel, se dedica a esta profesión porque le gusta, no por adquirir Estrella Michelin.

Y de los casos que se han dado y han obtenido cierto revuelo, por la devolución de sus Estrellas, están los de Julio Biosca del restaurante Casa Julio, que se halla en Valencia, España; quien por evolucionar, prefiere regresar el reconocimiento, además de que sentía una frustración por tener este tipo de presiones sicológicas. Otro de los que también entraron en esta negatividad hacia Michelin es Frederick Dhooge de East Flanders, de Bélgica, quien prefiere tener una cocina sencilla, sin tanta parafernalia, para no tener comensales que estén a la expectativa de menús tan elaborados y por último podemos mencionar a la australiana Skye Gyngell del Petersham Nurseries Café de Londres, Inglaterra; quien considera más una maldición, a la Estrella, que una bendición ya que prefirió retornarla, al momento que empezaron a llegar clientes, que se quejaban por sus pisos de tierra.

Para terminar, y al respecto con los norteamericanos, estos piensan que la filosofía de la Estrella Michelin va muy de la mano de la forma francesa, y no es coherente con las maneras gringas, además que los consideran muy delicados en sus cuestionamientos culinarios, e inclusive lo llevan a terrenos muy personales y de conducta nacional. Si no vean las parodias que se hacen en las series y películas de corte Hollywood, que tildan a los galos de amanerados, furibundos y hasta de cobardes, (todo por la cuestión de la Segunda Guerra Mundial, el de rendirse sin mucha resistencia a la Alemania Nazi). Sin embargo, quien dirige toda esta calificación en la Editorial de Estrella Michelin, es irónicamente, un  norteamericano, Michael Ellis, quien lleva años viviendo en Francia y a manera de defensa, él puede contar su propia experiencia de cocinero, ya en una temprana etapa de su vida (él cuenta con 57 años), tuvo la oportunidad de pertenecer a un equipo culinario, el cual fue galardonado con una Estrella, y relata su emoción, junto con la de sus compañeros, de sentirse reconocido y toda la empatía que surge entre quienes conforman a éste  equipo.

Por otro lado, hay que resaltar la increíble afinidad que existe de los franceses, o al menos con la Guía Michelin, que hay con los japoneses, sienten que hay los mismos valores, los que otorgan a los ingredientes, a las técnicas y herramientas; teniendo un gran parecido con lo ceremonioso que pueden ser con la gastronomía. Esto los acerca en muchos sentidos de nacionalidad, esperando que repliquen esta bondad con otras cocinas que practican las mismas propiedades que ellos buscan.

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