Guía Sibaris

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La otra bebida milenaria, el Pulque...

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 6 años 8,910

ASIENTA SUS REALES EN LOS ESTADO DE ESE FERTIL VALLE CENTRAL.

Con las deidades de ese hermoso pasado, el Pulque siempre ha sido objeto de adoración, primero de una forma mística y después por el simple hecho un placer meramente hedónico y alcohólico; ha estado largo tiempo en el gusto del pueblo, de quienes saben apreciar lo bueno y lo que es de estas sagradas tierras.  Y entre sus curiosidades, hay una que llama mucho la atención, el nombre en sí; en un libro muy famoso escrito por el venerable Clavijero, Historia Antigua de México, comenta que esta palabra, Pulque, era de los araucanos, una tribu de Chile y la utilizaban para dar el mismo motivo que aquílas bebidas fermentadas que embriagan.

Pero la acepción más importante es la que señala otro historiador, la de octli poliuhqui, que era usado para denominar la descomposición del vino blanco, ya que en su forma original pulque es eso, un vino blanco y en náhuatl se le dice iztacoctli y al ser extraído, transformado en bebida alcohólica, solo duraba hasta 36 horas de frescura; por eso, al ver que se iba ese tiempo, notaban como se descomponía este líquido y empezaron a mencionarlo con lo de poliuhqui. Después con la llegada de los españoles, y empezaron a interesarse en las costumbres locales, pensaban que ese era el nombre correcto para la bebida que habían probado y lo mejor es que les gusto más en esta presentación sin saber que para nuestros antepasados era de baja calidad, y como ya sabemos, muchas palabras fueron deformadas por los hispanos, al complicarse su pronunciación y de ahí nace la terminología y mote que ahora conocemos, Pulque.

Después de este compendio de etimología, podemos decir que es una bebida muy popular, la cual siempre han relacionado con las esferas bajas de la sociedad, principalmente de estados  del centro de la Republica como Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Edo. Mex., Distrito Federal entre otros y quizás está esperando con hallarse con un hipster y que este le dé su aprobación y pueda popularizarse como está sucediendo con el mezcal. Es una bebida que se le pueden atribuir muchas propiedades y bondades, incluyendo frases tan recordadas como esa de que solo le falta un grado para ser carne, cosa que no es tan descabellada; ya que si es tomada con moderación puede aportar algún porcentaje de calorías que requieren los humanos, principalmente los niños.

Es en las regiones un tanto cuanto apartadas de las grandes ciudades que se sigue esta tradición de beberlo como un beneficio para las mujeres embarazadas, para destetar a los niños lactantes, es una fuente de apaciguamiento de sedya que no olvidemos que en algunos de los estados mencionados, hay pueblos con grandes sequias y el agua es un tesoro que conservan y al no querer desperdiciar toman pulque, la mayoría de las familias que viven ahí.

Sabemos que ya se comercializa a otros países, de forma enlatada, como su principal presentación, se vende en lugares como Estados Unidos, Japón o en partes de la Europa curiosa. En este sentido le gana al mezcal, ya que su porcentaje de grados de alcohol es menor que su primo y es, en algunas cantinas de cache, más solicitado en su forma de curado que el mezcal, ya que suaviza mucho su sabor y consistencia. Y en la industria farmacéutica es muy utilizado para probarlo como una sustancia que puede ayudar a personas con gastritis, ulceras o esofagitis.

Por el lado que se le vea, es un bebida muy rica, con muchos deliciosos sabores, y lo hace de una manera muy directa sin caer en tanto recetario como muchos cocteles, al contrario es tan sencillo que un buen refresco de grosella, de esos de la marca del pato, te da una mixología (si es que se quiere usar esta palabrita tan de regusto gourmet) que no necesita más que agitarse, y si quieres hasta sin hielo. Particularmente quisiera un reconocimiento más respetuoso y que no lo utilicen tan despectivamente, al final ha estado, al igual que sus primos el mezcal y el tequila, unido intrínsecamente a la historia gastronómica de nuestro país.

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