Guía Sibaris

Reseñas de gastronomía, turismo y eventos

La gastronomía hecha un arte más

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 8 años 17,062

Francia, la Galia de Julio Cesar y el Imperio Romano, pero que esas no son sus raíces, en parte hubo Celtas, sigue habiendo Vascos, luego llegaron las hordas de los Germanos y sus diferentes tribus, predominando Bretones y Normandos; hasta llegar a la era actual. Teniendo una de las capitales mundiales, centro cultural y gastrónomo, paraíso de ideas y corrientes de artes, donde se debe ir; la Ciudad Luz, Paris, su nombre ha dado pie a filmes, nombre de platillos y copas, ha sido muda testigo de invasiones; que codician sus riquezas; anhelan llevarse el arco del Triunfo, el original hecho por Bonaparte.

Son muchos los tesoros de la cocina francesa, que están en la mira del buen gourmet y el sibarita desea saber más de todas estas riquezas, queremos paladear los ingredientes, queremos sescoffier1er parte de las recetas y ahondar en las leyendas, en los rumores, en los autores; de aquellos que han filosofado, escrito tertulias de largas noches, platicando y defendiendo sus regiones, sus aportes e influencias. Pero el espectro culinario del francés va del foie gras, creme fraíche, al cerdo, salchichas y el saurkraut; y en medio de estos materiales, están muchísimos más; para después buscar los caldos, famosos en todo el orbe, que han dado una de las mejores reputaciones de todas. Que han sido modelo a seguir, de laboratorio de práctica para enólogos, al igual que esa repostería tan sublime, hermosa ecuación de materia prima, que ha (y seguirá) endulzando las fiestas y mesas de todo el mundo.

De los pensadores de la Revolución Francesa pasamos a los magníficos autores de novelas de aventuras y dramas nacionalistas; y como todo ser humano, todos comieron y dejaron ver entre sus obras, la comida, como en un papel secundario; pero que brillaba al ser parte de la decoración de la trama. Esto genera que los grandes idealistas de la cocina se atrevieran a entrar en esos campos complicados de la escritura y llevan a las imprentas sus locuaces sugerencias, así nace la primera gran referencia de la gastronomía: Cuisinier François  de Pierre La Varenne, llegando a las obras cumbres, una escrita por un abogado, pero que supo dilucidar y examinar el cuerpo de la cocina francesa paso a paso, siendo un Vesalio, en la descriptivo de los sentidos y como son provocados por la comida: La Fisiología del Gusto, Jean Anthelme Brillat-Savarin.

escoffier-chefPero acercándonos a los tiempos modernos, tenemos a dos Chefs, uno del Imperio, amigo y confidente de príncipes monárquicos: Marie-Antoine Careme y el otro es compañero de armas de los empresarios, de los hospitalarios: Georges Auguste Escoffier. El primero innato en su campo, dedicado a crear las bases madre para muchos platillos, de salsas que perduran y aunque les agreguen o quiten algo, siguen siendo en espíritu, la esencia de esos platos; bechamel, holandesa, española o velouté. El segundo más analítico, crítico y sugestivo; colocando toda una innovación en el mundo, yendo por la conformación de los menús, recordando otras maneras de servir, estructurando la preparación de un plato, no a dos manos sino a varias. Livre des menús, el libro del cambio en las cartas de los restaurantes; el servicio Ruso lo revitalizo en los meseros y creando las brigades de cuisine. Pero fue con sus escritos, con otros creyentes colaborando, de su Le Guide Culinaire, que lo termino de entronizar, de inmortalizarlo entre los comensales y de los empezaban en este fascinante labor.

Ahora la cocina francesa ha tomado otro vuelco, mucho más sencillo, sin tanta pompa, queriendo olvidar los tiempos medievales, de mucha sofisticación; quiere seguir siendo de las vanguardistas, pero que a la vez reconoce las influencias de otros países, como la italiana y su Slow Food. Recordándonos que la cocina en sí no debe de quedarse quieta, que el alma de su nacimiento es la experimentación, la prueba y corrige o déjalo así, sustituye o aumenta. Tengo que reconocer que son miles de líneas a mecanografiar para poder seguir relatando la historia de esta influyente cocina, pero que solo es una pequeña probada, para que se acerquen y sepan de los maestros que están allende del Atlántico.

Sibaris, Descubre a los magos, Degusta con sus materias y Comparte lo galo de ser sibarita.