Guía Sibaris

La UNESCO es una organización creada para preservar la cultura humana de todo el mundo, dicho de manera simple; pero es mucho más profunda su actividad, salvaguardando costumbres, tradiciones, patrimonios y la cultura en general, eso no es poca cosa. Y como hablamos de un gran todo cultural, la gastronomía es parte de ese gran universo creado por las personas a través de los siglos.

Es ahí donde nosotros como país y sociedad entramos ya que en el año del 2010 fue inscrita en la lista de Patrimonios Culturales la gastronomía mexicana, cosa que grandes grupos y patronatos ya lo habían intentado en anteriores ocasiones sin resultado alguno. Para esta ocasión (2010), se tomó la tradicional y milenaria cocina de Michoacán, ya que es un modelo que engloba la gran mayoría de las técnicas que se practican en todo el país.

Fue el Conservatorio de la Cultura Gastronómica quienes, en conjunto con otras organizaciones no gubernamentales, entre ellas las cocineras tradicionales, quienes impulsaron esta petición logrando su cometido con gran éxito. Este mismo conservatorio ha fundado y organizado el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, el cual ya ha tenido ocho ediciones. Evento que conmemora y reúne a lo más granado de la cocina nacional, incluyendo a profesionistas de otras áreas que investigan y resaltan los impactos que tiene nuestra gastronomía en la vida cotidiana de la sociedad, así como la influencia en otras cocinas internacionales.

Y eso lo notamos en la declaración que hizo, y mantiene la UNESCO en su sitio web:

“La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.”

En ese párrafo leemos y comprendemos la importancia de todas las actividades que están dentro, fuera y alrededor de la consecución de los alimentos mexicanos. No es un ejercicio solitario de cocineras y cocineros, éstos interactúan con productores, transportistas, ingenieros, y más profesionales variopintos.

Por eso es importante recordar el grandísimo esfuerzo que supuso esta inscripción, con base en ello, debemos continuar con esos fundamentos culinarios, preservándolos y difundiéndolos. Ya que mantener este nombramiento puede verse en peligro si nos dormimos en nuestros laureles, olvidando que la cocina mexicana no sólo se trata de innovar, fusionando sus sabores sin sentido – aunque eso es parte de su riqueza – y querer estar en listados orientados a un público selecto, cosa que no es malo, pero en su intento de colarse a esos premios, tratan de complacer los gustos de jueces extranjeros.

La UNESCO lo resalta sin restricciones de ningún tipo:

“Esta cocina tradicional ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los frijoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género como la milpa y la chinampa; procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización y utensilios especiales como metates y morteros de piedra… El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos.”

Más claro ni el agua, quienes califican el registro para este valioso programa no les basta “meterse” a la cocina, también valoran las alegorías que representan muchos de los platillos y elementos usados por los mexicanos y como se suman a actividades culturales que nos identifican. Sin olvidar que la cocina suma más importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

Así que mis estimados sibaritas, celebremos con orgullo todo lo que es la cocina mexicana, resguardándola con ahínco y mostrándola al mundo como siempre lo hacemos: en todo su esplendor.

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