Guía Sibaris

Hay lugares que desde su fachada son una verdadera sorpresa, sitios que tienen esos tufos de rebeldía y contestación hacia lo establecido, y en cuestión gastronómica eso se agradece; porque los estereotipos salen sobrando, ya parece un asunto cansado, el estar viendo marquesinas pulidas, decoraciones que salen de los catálogos de Ikea o que fue un solo diseñador quien concibió una línea de restaurantes pomposos o peor aún, que sea un ex trabajador de una marca de comida rápida quien se le ocurrió hacer una estampa para todos. Por eso el Tegui, ese que el año pasado se rankeo en el sitio noveno, ha decidido manejar un aura de misterio mezclado con toques de barrio bajo, reforzando que la estética no debe de estar por encima de los gastronómico y con esa doble intención, porque al final terminas preguntándote ¿Qué tipo de lugar es el Tegui? Se asiste con la curiosidad hasta el tope de incertidumbres y un buen nervio por saber que te encontraras.

Quien ha planeado esto, de forma intencionada, es un Chef que ya tiene su legua recorrida dentro de la ciudad de la furia, Buenos Aires, la capital más europea de América (aunque haya defensores de ciudades gringas) incluso más europea que algunas villas del Viejo Continente. Regresando al excelso cocinero, de nombre German Martitegui, es una persona que le ha gustado empezar desde cero, para ejemplos suyos, solo basta observar al Agraz, del Ceasar Park Hotel o Casa Cruz; dos conceptos que iban dentro del merchandising convencional, pero con el Tegui se fue al otro extremo. Y no porque sea un sitio descuidado, ha dejado, a propósito, esas paredes recubiertas de graffitis, siendo una entrada sin ventanas espectaculares, teniendo más una reminiscencia hacia los clubes de mala muerte, pero al entrar…la cosa es parecida, lo valido de Tegui es la cocina.

Ya que te dejaste atrapar por el ambiente y decoración, te unes al viaje culinario que ofrece un cocinero experimentado como lo es German, ya tienes un estilo único, pero que ha succionado de otros que están en su suelo nacional. Añade las formas y técnicas modernas como emulsiones, saboriza lo tradicional como los panes, para poner un ejemplo, y de estos obtienes texturas de cerveza, de nuez, brioche, de papa o de harina integral. La mayoría de sus platos cargan con una fuerte influencia de maestros europeos, pero que Martitegui, ha logrado colar lo pampero, pero sin recargarse en las proteínas de la carne.

 Puedes palpar el Atún Rojo, una de sus especialidades, Merluza Negra con una cama de eneldo, trozos de morcilla criolla, papas, manzana y rabanitos; también se aprecia el Risotto o el soufflé de queso camembert. En la cuestión de postres, maneja uno que se está haciendo favorito de todos, la Bananas asadas, que llevan leche de Cognac, helado de coco y pan de especias; eso es saber manejar el famoso Umami.

German es Tegui, y ambos van bien con la personalidad del otro, son dos entes que se han posicionado en el gusto de los jueces, pero más importante, en el del comensal agradecido por encontrar ideas diferentes.

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