Guía Sibaris

Como bien se sabe, en México consumimos bastante carne de cerdo, que para cuestiones nutritivas no nos adentramos porque no somos nutriólogos de profesión y la intención de éste artículo es hablar de las razas que predominan en la crianza de las granjas nacionales. A la vez iniciemos con el comentario de que los cerdos no son de origen americano, al menos como los conocemos  (y degustamos gastronómicamente) en el continente, en éste siempre ha habido el denominado salvaje, jabalí o pecarís, y dicen los expertos de estas lides, que es el mismo animal. Los que ahora pueblan la mayoría de los criaderos son de razas europeas o que trajeron los visitantes de ese Viejo Continente y continúan con las cruzas de esos animales, tratando de conseguir mejores animales y con ello, carnes de excelsas calidad.

En la República Mexicana hay muchas razas; de las más comunes son el Duroc-Jersey de Estados Unidos, un porcino de un peso promedio en las hembras, 340 kilos y en los machos 435 kilos; estos son excelentes proveedores de jamón, algo que en España aprovechan muy bien. Landrace, puerco que tiene orígenes daneses y en cierto periodo fueron cruzados masivamente con los del tipo Large White o Yorkshire, que son ingleses. De estos se aprovecha la buena cantidad de carne que producen, además que poseen un par de costillas extra, que las otras razas no tienen; tanto éste como el primer mencionado, son fértiles, ya que en promedio dan cerca de 11-12 lechones y en el aspecto semental también son dadivosos.

Otras que son utilizadas en materia de reproducción son el Pietrain de origen belga, de él podemos mencionar que es de raza blanca y tienen un gran peso en el jamón y poca grasa dorsal, lo que es muy buscado, pero la desventaja es que las hembras no son muy prolíficas. También tenemos al Hampshire, que es un cochino que ha caído en desuso masivo, ya que sus lechones no alcanzan un tamaño adecuado para los intereses de los porcicultores, pero todavía es usado para elaborar cruzas con otras razas.

Contamos con un cerdo nativo, el cual ha sido domesticado, pero es usado con otros fines, más experimentales por su increíble adaptación a criaderos de reducidas dimensiones, tienen una piel muy resistente a enfermedades y de la variedad a la cual nos referimos es el cerdo pelón mexicano.

Todos estos seres porcinos son un gran proveedor de alimentos para el mexicano y en general, es una carne muy apreciada por muchas nacionalidades, a excepción de los que profesan religiones como la judía o musulmán. Es un animal que casi no tiene desperdicio en todas sus partes, la piel y el cabello que la compone son aprovechadas para otro tipo de industria que no sea la de procesamiento alimenticio, pero es la proteína la que nos da diferentes tipos de cortes, desde un jamón, chorizo, chuletas y demás filetes o trozos que comemos.

Descubre a los criados en México, Degusta con sus grasas y Comparte las razas del cerdo.