Guía Sibaris

Un plato que se ha consumido por cientos de año, un platillo que se resiste a cambiar, sus componentes siguen siendo los mismos, porque no necesita hacerlo; no debe haber intromisión de la fusión, de las mezclas de culturas y no por cuestiones pseudo nacionalistas. En cada país o región hay elementos que ya están arraigados en el intelecto, que representan un pedazo de su historia y que no necesitan esa tan mencionada innovación; no es que sea retrograda, creo que a veces se trata de no alterar ciertas cuestiones, de tirar edificios o menoscabar algunas reglas o lineamientos. Con la gastronomía se sabe que hay que integrar ciertos frutos, buscar los sabores que puedan estimular al gusto y eso es lo que hace el Caldo de Piedra.

De origen oaxaqueño, de la localidad chinanteca, San Felipe Usila, un pequeño pueblo que cuenta con un poco más de 5 mil habitantes; que esta por el rumbo de Tuxtepec. Los pobladores se dicen orgullosos de mantener esta gran y longeva tradición, hablan de sus orígenes y cuando lo hacen se remontan una época antiquísima, prácticamente se viaja al pasado en un recorrido de 5000 años y entre ellos se cuentan que no era fácil decir su receta y modo de preparación, y más a aquellos que llegaron de una forma invasiva. Y son los hombres, los ancianos quienes divulgan la tarea de cómo hacerlo, ya que se considera una actividad meramente masculina y no por diferencias o cuestiones  machistas; lo hace ellos como una cuestión  de honrar a sus mujeres y ser, ellos, los servidores de ellas.

Pudiéramos entrar en detalles, sumergirnos en profundidad al nacimiento y etapas que nos trajeron a esta versión del caldo; toda esa historia es fascinante, pero queremos resumir siglos y siglos en que lleva y como se hace ahora, esta rica sopa. Como ya mencionamos son los hombres que salen al rio en grupo, buscan el mejor lugar para colocar las redes, con estas sacan los pescados, revisan las pozas para escoger las mejores piezas, extraen las mejores piedras y de ellas buscan formas y aspectos  que puedan acoplarse la jícara, ya que es en ese traste que lo adaptaron para hacer tan exquisita demostración de gastronomía.

Aunque cada uno se encarga de obtener sus propios alimentos, todos conviven como una familia, sin necesidad de tener lazos consanguíneos, ya que se ha acostumbrado y estilizado así desde varias generaciones. Pero no nos desviemos del tema, los ingredientes que surten al Caldo de Piedra, no solo se orienta al pescado, también se le puede hacer de mariscos y en su manera más natural u original se le pone cebolla, jitomate, chiles y acuyo (conocido por los lares del centro del país, como hoja santa). Lógicamente muchos Chefs y restaurantes han adoptado a su menú al caldo, y quizás varia en el tipo de chile o de pescado que le ponen al mismo, pero obvio es al gusto de cada quien; el chiste no ir más allá de alterar en ese sentido.

Esta fue una pequeña reseña de un plato con mucha historia, y sé que puede faltar muchas características, y quizás ahondar más en todos los detalles, pero en Sibaris queremos seguir difundiendo lo típico, lo que viene enalteciendo a la gastronomía mexicana, recordando que hay cosas que no pueden olvidarse así como así, además que se dice que este 2015 es considerado el año de la cocina mexicana; si es así, vayamos a las bases, a lo ancestral y sigamos demostrando que tan rica y variada es la mesa de los mexicanos.

Sibaris Descubre las piedras, Degusta con las jícaras y Comparte la hoja santa de su interior.