Guía Sibaris

Ahora nos toca un cortometraje, un tour de force por temas que nos son propios, representativos (sé que esta palabra se casa mucho con comentarios de identidad) de una idiosincrasia que se ha ido perdiendo y aunque lo nieguen, en el tema gastronómico es una cuestión que también se están alejando; y no es una blasfemia irónica. Lo del pueblo llega a los estatus altos, quienes ven esto más como una moda y algo exótico, tienen un interés que puede ser genuino, pero luego viene otra tendencia y pasa el entusiasmo, cubriendo lo que estaba en ese lugar.

Amargo toca puntos parecidos, cuatro elementos mexicanos que sufren con su adquisición: mezcal, insectos, chocolate y vainilla. El genial José Ramón Castillo, nos lleva por esta gira, yendo de un estado a otro, empezando por lo líquido, destilado que está en boca de todos, pero que padece el acaparamiento de ciertos industriales, compradores, intermediarios y turistas (que no son el principal problema) y se deja en claro, en pocos minutos que no es fácil producir, embotellarlo y mantener a los agaves; para que traten de comprárselo en menos de un 30%; bien dijo el Chef de Pitona, “si creen que eso es lo que vale, pues háganlo”.

Hallar los insectos como la hormiga mielera o el gusano de agave, no es una tarea nada fácil, hay que caminar varias horas entre cerros, arboladas y terrenos agrestes; suma que debes de cargar herramienta como una pala o hacha y lo más difícil, sácalos vivos sin molerlos o echaras a perder la obtención de tan preciado material para la gastronomía. Esto hace que los precios de cada kilo es alto, muy parecido a una piedra preciosa y no exageramos, pero es la preservación de las colonias y del medio ambiente donde viven, que hace, que sea muy valioso y entramos nuevamente a los acaparadores o la subestimación del trabajo de quienes viven de esto.

La vainilla es una planta de tratamiento delicado, pero que cuando la tienes, la sirves y pruebas; sabes que estas ante una delicia; pero son los precios que supeditan a la demanda, queriendo que sea solo oferta. Las grandes compañías procesadoras de alimentos, fabrican esencia de vainilla artificial que es vendida muy baja y con esto se tiene la idea que se suple a la verdadera, de una manera digna; y eso es una falacia.

¡Ah el chocolate! Que tema, apasionante para el anfitrión y a la vez decepcionante por lo que está viviendo el productor, no hay una regularización en el cuidado y protección de la planta, como se hace en otros países y ha sido descuidado, que hemos sido desplazado en cuanto la producción e idiosincrasia cultural por naciones hermanas como Ecuador o Venezuela.

Un factor que debería estar (y lo está) involucrado es el gobierno, una entidad que debe velar por los intereses de todos y no lo hace, parece más interesado en los temas de siempre y en lugar de ayudar, ahoga a estos sectores con su falta de participación o con impuestos que no generan mejoría, sino todo lo contrario. Este es el resumen de una película que nos muestra paisajes de estados como Oaxaca, Veracruz, Puebla y Tabasco, nos enseña a personas que les gusta lo que hacen, aun a pesar de que ven cómo, la dificultad se va incrementando, para que puedan realizar y fabricar materiales que tienen una longevidad en la gastronomía mexicana y que le dan un sabor especial a nuestra cocina. Es un gran esfuerzo visual y de contenido el que ha creado este joven Chef (José Ramón, el mismo funge como productor de la cinta) y que nos muestra un panorama que por momentos puede parecer desolador, pero por el otro, nos enseña el esfuerzo de todas esas manos dedicadas y creyentes de su labor.

Sibaris Descubre la industria nacional, Degusta los platillos de exquisitez atemporal y Comparte la visión del chocolatero.