Guía Sibaris

México siempre ha resaltado por su gastronomía, tanto que, es Patrimonio Intangible de la Humanidad, todo ello es resultado de las diferentes influencias que han proporcionado todas las cocinas del país, y una de ellas es la yucateca.

Esta región es, desde hace siglos, puerta de entrada para muchos extranjeros, que, con sus diferentes costumbres e ingredientes han hecho de Yucatán, ser una de las mesas que más visitantes tiene. Al igual, su recetario es muy buscado para emular sus platillos y así darles variedad a sus gustos.

Este arte culinario yucateco es una mixtura de varias nacionalidades, teniendo como base la ancestral cultura maya, la cual supo acoplarse a los componentes que trajeron los españoles. Esta fusión o choque de dos civilizaciones fue de un impacto inmediato en todos los sentidos, siendo la gastronomía, quizás, la más beneficiada.

A pesar de lo que se pueda creer, la alimentación regional ya contaba (y cuenta) con una dieta cárnica sustancial. Se puede mencionar el venado, jabalí, iguanas o algunas aves como el pavo del monte y la chachalaca, por mencionar algunas especies de tierra. Los animales marinos también tienen una fuerte presencia con las diferentes especies de crustáceos y peces; en el pasado había el consumo de otros grupos marinos como el tiburón, la tortuga o el manatí, pero por cuestiones de veda permanente, ya no se utilizan.

Pero no todo es carne, el maíz es otro de los cimientos que va acompañando a los platos yucatecos. Hay otras plantas que son básicas para la alimentación local, como los frijoles, la pepita, la cebolla morada, el achiote, la lima, el orégano maya y uno de los elementos más característicos que no podemos dejar de mencionar, es el chile habanero, ají que cuenta con Denominación de Origen Protegida.

Combinando todo lo anterior, surgen exquisitos platillos que ya son un referente de la cocina regional y nacional. De todos ellos podemos aludir la cochinita pibil, relleno negro, poc chuc, mukbil pollo, papadzules, salbutes, panuchos, brazo de reina, frijol con puerco, pescado Tikin Xic, Tsi’ik de venado, sopa de lima y muchos más. Añadiendo los famosos ‘recados’, preparaciones que ya pueden ser en pasta o en polvo y sirven, principalmente, como sazonadores de otras recetas.

Tampoco restamos importancia a los quesos, sobre todo a los que han compartido los neerlandeses con los habitantes de la península, teniendo en su modalidad de relleno como una de sus estrellas. Cabe resaltar la migración siria y libanesa, quienes han introducido sus respectivas formulas culinarias a la gastronomía local, tales como las “piedras” o el Kibeh.

Ahora bien, como toda actividad humana vetusta, la cocina evoluciona y agrega más herramientas para su conservación o transformación. Bien puede ser por manos extranjeras o de connacionales. Es en el último rubro, donde Yucatán ha visto incrementado su reinvención y uno de los chefs que más se menciona de ello es Pedro Evia, ganador de un Gourmet Awards, logrando conformar un buen número de restaurantes, siendo K’u’uk la insignia de su cadena.

Pero no camina solo, hay más nombres que siguen levantando el listón y de éstos podemos nombrar a Luis Quiroz, cocinero en jefe de Chablé y Bu’ul, Rosalía Chay Chuc, cocinera tradicional maya, quien ha participado en el famoso programa de Chef’s Table, de Netflix; o el buen David Cetina que tiene las riendas del restaurante La Tradición.

No son los únicos, podemos hacer un buen catálogo de varias páginas, distinguiendo cada una de sus cualidades y aportes, pero mejor vamos presentando poco a poco, para darles su justo lugar y momento. Por lo mismo, les recordamos que nos sigan para que vayamos, de la mano, Descubriendo a todos estos excelsos intérpretes.

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