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¿Qué es el Kokumi?
La gastronomía en sí misma es muy amplia, llena de complejidad, que está compuesta por muchas variables que la hacen única como un procedimiento natural pero obligado por necesidad de sobrevivencia. Es allí donde eso que conocemos como sabor es una experiencia heterogénea, que va más allá de los cinco gustos que ya tenemos identificados: dulce, salado, amargo, ácido y umami.
Es en estos últimos años, que dos profesiones, en apariencia opuestas como el día y la noche, han unido esfuerzos para seguir localizando esos puntos de sabor que tenemos en el sentido del gusto. Chefs y científicos han comenzado a explorar un concepto novedoso que ha revolucionado la percepción del sabor: el ‘kokumi’.
Este término japonés, puede traducirse a nuestro idioma como plenitud o profundidad, y esta noción no se refiere a un sabor en sí mismo, sino a una cualidad que potencia y enriquece los sabores ya existentes, transformando la percepción de que la comida que ingerimos sean más intensos y placenteros al paladar.
Podemos añadir que este término nace en la cultura culinaria japonesa, haciendo referencia a una sensación que añade riqueza, intensidad y cuerpo a cualquier alimento. Pero a diferencia de los otros sabores convencionales, el kokumi no se detecta inmediatamente en la lengua, siendo, en la realidad, una especie de potenciador que prolonga y amplifica las sensaciones de esos sabores ya conocidos.
Podemos poner de ejemplo a un plato de verduras, que al entrar en contacto este efecto puede hacer que tenga un sabor comparable al de un buen guiso, una suculenta pasta, o un corte de carne hecho a baja temperatura y durante horas, izando sus componentes más ordinarios a un estatus completamente nuevo. De esta forma, el consumo de vegetales aumentaría su venta los consumidores en general, siendo un hecho positivo para la salud de todos.
Es por eso que los investigadores, junto con los cocineros, estén dando todo su esfuerzo y ahínco para lograr lo anterior, que las verduras tengan las características de las principales proteínas y así fomentar el consumo de esos productos. Y no es la única ventaja que se estaría ganando, ya que por consecuencia, al reducir la ingesta de carne, se reduce el impacto negativo que tiene la crianza de los diversos animales de consumo en el ambiente.
Ellos refuerzan e insisten en la sensación de plenitud que encontramos, por ejemplo, en el engullimiento de una buen carnechuletón, se debe a los péptidos, que son compuestos naturales en los alimentos. Estos compuestos no tienen un sabor propio, pero cuando se combinan con otros ingredientes o con algunos métodos de cocina (ahumados, curados, macerados, etc.), se crea el ‘kokumi’, intensificando las percepciones de los sabores y siendo mucho más placenteras para el paladar.
Así, una vez descubierto como se puede crear el ‘kokumi’, solo hay que extrapolarlo al ámbito culinario, específicamente en el especializado en vegetales. La presencia de este potenciador elevará el sabor, haciendo que las verduras tengan una sensación de plenitud, similar al que se experimenta al disfrutar de una carne jugosa o un caldo casero.
Por el momento esta técnica se está desarrollando y experimentando en los espacios gastronómicos de alta cocina, pero pronto se diseminará a la población total del planeta en la medida de lo posible, y así estar presente en la vida cotidiana de las personas que quieran dedicar tiempo entre los fogones y aumentar su consumo de vegetales sin renunciar a la plenitud de los sabores más placenteros que imaginemos.
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