Guía Sibaris

Mucho se habla, así como se desea, de la trufa blanca italiana (de la cual ya hemos platicado en nuestras páginas); de su exquisitez y propiedades única que la vuelven uno de los ingredientes culinarios más caros del planeta. Esa fama eclipsa a otras especies de otras latitudes, que, dicho sea de paso, tienen características que bien pueden llegar a compararse con la nativa de Piamonte, aunque esto les pueda parecer exagerado.

Y no hay que viajar al otro lado del Atlántico para encontrar estas lujosas fungí, porque como deben de saber, estas setas no son verduras ya que no realizan, diciéndolo de manera sencilla, el proceso de fotosíntesis. Es en el norte de los Estados Unidos donde el mercado y selección de hongos ha tomado un gran auge, teniendo como epicentro la boscosa zona de Portland, Oregón.

En los bosques de ese estado de la costa oeste hay grandes árboles que son propicios para la irrigación de trufas; ya que los abetos de Douglas son generadores de riqueza terrenal y dan pie a que haya tres trufas de gran valor:

• Tuber oregonense. Esta es la trufa blanca de invierno, la cual se puede comercializar hasta en 58 dólares los cien gramos, lo que nos lleva a 580 billetes verdes el kilo, unos 9, 853 pesos mexicanos al tipo de cambio actual.
• Tuber gibbosum. La conocida como la trufa blanca de primavera, la que anda por los mismos parámetros que la anterior variedad.
• Leucangium carthusianum. Esta es la trufa negra, la que también emerge en invierno y es más escasa que las otras dos, lo que hace que su costo sea más elevado, unos 66 dólares los cien gramos. 660 el kilo completo, pero es casi imposible que se les venda esta cantidad. En pesos, 11, 214 de nuestras monedas.

Los precios pueden variar de acuerdo a la época y demanda, y quizás no se comparen con las de Italia o Francia, donde los precios son prohibitivos para la mayoría – han llegado ha pagar hasta 75 mil euros por una libra de peso de esos artículos – pero su arraigo en la cocina local ya ha hecho que los críticos y especialistas culinarios están poniendo más atención a los chefs que involucran a las trufas.

Contrario a las leyendas, que en algunos casos es cierto, en Oregón son los perros quienes rastrean y hallan los hongos de calidad de estos terrenos; y quienes guían a estos fieles buscadores, han optimizado la recolecta, ya que antes lo hacían con premura, afectando el desarrollo de la planta, por consiguiente, su sabor. Es aquí donde estos caninos juegan un papel muy importante ya que son éstos los que eligen las que están maduras y óptimas.

Yendo a las propiedades, las blancas son almizcladas y con aromas a ajo, las cuales quedan perfectas para platos salados. Al contrario, las negras son más dulces, con sabores suaves y complejos, que, al estar maduras, desprenden aromas a piñas y plátano. Cuando envejecen, se vuelven nueces con notas de avellana y almendra; y en esa madurez, tienen sabores y olores a quesos como el camembert u otros quesos de granja. Por esas particularidades, las setas negras son más amplias en sus usos ya que pueden utilizarse para platillos salados o dulces.

Estos ingredientes han crecido en fama y popularidad, tanto que ya hay un festival exclusivo para ellos, donde los vinos también son protagonistas y ya hay una sección especial para maridarlos en un manjar que no pueden perderse por si quieren conocer de primera mano esta área y sus bondades gastronómicas.

Descubre, Degusta & Comparte las trufas norteamericanas

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