Guía Sibaris

La ciudad de Puebla tiene mucha historia y no lo mencionamos literalmente, ya que en sus casi cinco siglos ha pasado de todo, siendo un actor fundamental para la construcción de lo que ahora conocemos como república mexicana. Obviamente nos centraremos en la parte más deliciosa de esta larga data, la gastronomía.

Ya hemos hablado en otros momentos de la cocina poblana, teniendo su punto más álgido en el virreinato, donde cimenta su cocina de manera barroca, dándole fama mundial, la cual perdura hasta nuestros días. En ese recetario virreinal hay uno que es muy popular pero que ha sido degustado por todos, más por los visitantes que llegan de otros estados y de otras naciones. Es en serio, fuimos testigos de como una pareja de japoneses probó y disfrutó unas cemitas en unas de las fondas tradicionales del Centro Histórico de esta ciudad.

Aprovechando esta envión, los principales productores de este platillo han organizado – junto con las autoridades municipales - desde hace unos años el Festival de la Cemita, el cual se realizó este último fin de semana con gran éxito.

Hubo desde las tradicionales como las de milanesa o aquellas que presentaban otras interpretaciones como la que lleva carne al pastor, pero de color negro; en su preparación usan de manera magistral el carbón e ingredientes que le dan esa coloración. En esa fiesta de diversidad hubo como unos 50 estands que se dedicaban a la preparación y venta de este manjar, pero no eran los únicos gastrónomos, ya que también había una de las panaderías con mayor tradición en la elaboración de su pan insignia con estilos que hacían saborear a más de uno, ya verán las imágenes.

Encontramos los clásicos puestos de aguas de frutas, bebidas típicas como rompope o cremas de exquisito sabor, propias de la sierra poblana, en particular de Chignahuapan. Igual hubo un país invitado que llevo dos puestos para mostrarnos sus tesoros artesanales, literarios o de los infaltables mojitos que eran de los más pedidos, ya deben de saber que nos referimos a la hermosa Cuba.

 Algo que nos pareció una buena idea fueron los banners informativos que colocaron en las esquinas de la sede, la cual no hemos nombrado y se nos hace un sitio agradable, el parque de “El Carmen”. En esos partes informativos había buenas indicaciones históricas como el nacimiento de esta particular hogaza, el cual reseñaremos en el siguiente párrafo.

“El origen de las cemitas se remonta a la época colonial a principios del siglo XVIII, pues éstas se utilizaban como tributo para la corona española debido a su durabilidad, lo que les permitía llegar en buenas condiciones a España tras cruzar el océano en barco.”

Pero a todo esto ¿qué tipo de influencia tiene la cemita?? Su forma y composición se basa en bizcochos alargados de sal que se elaboraban en aquella época por los sefardíes (una rama del judaísmo), así como en el pan basso, un pan redondo con harina oscura, el cual es conocido en la actualidad como pambazo.

Eso sí, su actual fama y consumo se le debe a los cargadores – los “diableros” – del mercado de la Victoria, el cual ahora es un centro comercial en pleno corazón del Centro Histórico de la ciudad de Puebla. Estos madrugadores jornaleros consumían en demasía este pan por ser económico y para complementar el alimento, lo rellenaban con aguacate y quesillo – queso de hebra – por lo que muchos contemporáneos vieron el potencial comercial que eso implicaba.

De todo ello han pasado décadas y la cemita ya es un platillo internacional y no sólo por los extranjeros que vienen al estado, también ya hay restaurantes que las preparan en los Estados Unidos, principalmente en New York donde hay una gran comunidad de poblanos residiendo en la “Gran Manzana”.

Todo lo anterior refuerza o posiciona a Puebla como una de las cocinas base de la gastronomía mexicana, cosa que nos enorgullece en demasía.

Descubre, Degusta & Comparte la cemita y su festival

Las imágenes que están en este artículo fueron tomadas por Victor Mendoza.