Guía Sibaris

La época colonial, la que últimamente no es bien apreciada por la cuestión histórica y el colonialismo imperante en esos siglos, aun a pesar de lo anterior, aporto una gran parte de la identidad actual. Al menos lo pensamos en el arte y la gastronomía, entre otros aspectos preponderantes y visibles.

Y como en Sibaris estamos más que fascinados con la cocina y su historia, hoy nos enfocaremos en una técnica que ya lleva siglos en uso en muchas de las casas y negocios de nuestro país: el capeado.

El capeado - soportado, lampreado o baldar, como también se le conoce – nace en México durante la era de la Nueva España, y algunos especialistas culinarios e historiadores piensan que surge como resultado de ser un recurso que reflejaba las características imperantes del arte barroco de esos tiempos. Otros consideran que fue más, entre un feliz accidente y las habilidades de unas monjas reposteras.

Esta práctica es un acto sencillo, done se utilizan huevos batidos – de manera manual o con batidora eléctrica – para luego bañar otro ingrediente, comúnmente chiles o huazontles, y posteriormente freírlo. Se supone que en las primeras fechas de esta elaboración se separan las yemas de las claras, batiendo éstas últimas a punto de turrón, como se dice coloquialmente, o, dicho de otra manera, espumosas; y luego se añaden las yemas una a una. Dichas maneras no han cambiado mucho, pero si así fuera, ya queda al gusto de quien cocina.

Ahora bien, esto nos lleva, y aprovechando la temporada, a los famosos chiles en nogada. Platillo que los poblanos consideran como suyo, puesto que fue en los antiguos conventos del centro de la Angelópolis donde se cocino por primera vez. Este plato ya tiene más de 200 años de antigüedad y es recomendable que sea capeado, a pesar de la reticencia de algunos comensales y chefs que prefieren comerlo sin el capeado.

Pueden creerlo o no, el quitar esa capa ya está dejando de ser una obligación entre las nuevas generaciones y aquellos que llevan una dieta especial por salud, pero que siguen siendo fanáticos a este manjar.

Como sea, el debate sigue estando presente año con año, pero sus acérrimos defensores, del capeado, esgrimen como prueba contundente de su argumento un libro del año de 1831, El cocinero mexicano, del que se desconoce su autor y fue impreso por la compañía de Galván. Está compuesto por tres tomos y cuenta con 12 ediciones, siendo considerado como el recetario mexicano más antiguo que se conozca.

Teniendo todas esas referencias, hay que estar orgullosos de tener una técnica culinaria que ya es parte del recetario mundial, puesto que muchos países la han adoptado, incrementando su riqueza gastronómica.

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