Guía Sibaris

LA APRECIACION DE UNA ALTA GASTRONOMÍA.

Las opiniones y puntos de vista pueden ser diferentes, en todos los ámbitos que tú quieras tratar, desde religión, política, deportes y hasta en la cocina. A que voy, en la gastronomía mexicana se está viviendo una exposición muy fuerte, este año lo están llamando el de México (cosa que también puede ser debatible, y es material para otro tema) y es por varios factores que ya les hemos mostrado; las más “fuertes”: ser la sede por dos años consecutivos de los premios The 50 Best  Restaurants y el acuerdo que se tuvo entre los gobiernos de nuestro país y el de la Gran Bretaña. No es poner comillas de una forma peyorativa, al contrario, es definir que puede ser fuerte, si lo que proponen ellos o porque realmente tenemos ese apelativo por mérito propio.

Puede ser un tanto ambiguo, la cocina mexicana es rica desde hace siglos, con la famosa fusión se adelanta mucho más y no voy a decir que es mejor que de otros países; eso ya sería una vanagloria inútil, ya que cada nación defiende la suya y pone argumentos sólidos sobre la mesa, lo mismo haríamos nosotros. Pero como dije ese es otro asunto, la definición de reconocimiento, si necesitamos ser avalados por ciertos organismos privados o no. Cierto no todo es malo, es bueno que se establezcan algunos lineamientos para que haya más equidad en la elección de tal o cual restaurante es el bueno.

Pero pasemos a lo que significa el título, tal cual el tema; hablamos de los platos presentados por estos famosos restaurantes, los llamados de autor; el mexicano promedio tiene la tendencia de comer bien, en el sentido de cantidad, le gusta la abundancia, pero ojo, no hago a un lado sus gustos en calidad. Simplemente me refiero a las porciones, se dice que los mejores platillos deben de llevar arte, en todos los sentidos, desde la forma de prepararse, de presentarse y es aquí donde entran las cantidades; puedes ver un plato como la versión de crad cakes de Olvera, donde la variación está en la salsa de chipotle y la forma de preparar al cangrejo, pero al final, en la parte del montaje del plato, ves unas porciones muy llamativas, con gusto suculento, pero pequeña en su tamaño. Pueden saltar los puristas, alegando que tengo algo en contra de la cocina de autor y que quizás no tenga gustos refinados; pero en lo esencial, en lo mexicano general, estamos acostumbrados a comer de forma abundante, dirán los nutriólogos que por eso somos un país obeso, en eso no tengo argumentos sólidos para rebatir.

Pero una parte de mi punto es que pagas muy bien por estos platillos gourmet y quizás no quedas satisfecho en la forma básica, la primaria, sentirte con el estómago lleno. Las experiencias culinarias son hermosas, pero siento que por la proporción precio-material-satisfacción se queda corto o muy alto (de acuerdo de qué lado se mire). Hay conceptos muy llamativos y orientados a que el comensal sepa comer “bien”, nutrirse de otra forma y que son puestos a precios bajos, tomen el caso de Casa 9 en Cholula, que manejan un programa de chef de autor, desarrollando un menú de los llamados de comida rápida y a un precio realmente bajo, hablando propiamente de los parámetros de los cocineros de autor. Toda esta vuelta de palabras, recae en eso, los precios con la cantidad servida, sé que dirán que por eso hay lugares especiales y personas adecuadas para cada segmento y cada quien va a donde le conviene y alcance; pero a veces esto se sale de dimensión y luego parecen cuestiones pomposas…

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