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Químicos alemanes de la Universidad Técnica de Múnich realizaron un estudio dedicado a la cerveza para explorar un compuesto químico en diferentes tipos de esta bebida y encontraron numerosas sustancias únicas.

En el marco del estudio, cuyos resultados fueron publicados recientemente en la revista Frontiers in Chemistry, los científicos analizaron muestras de cervezas comerciales de más de 40 países que fueron compradas en tiendas locales entre los años 2018 y 2020 y almacenadas a 20 grados bajo cero. Su análisis demostró que las variedades de cerveza pueden describirse mediante unas 7.700 fórmulas químicas, cada una de las cuales implica hasta 25 moléculas complejas. Es decir, los químicos encontraron en la cerveza más de 100.000 sustancias únicas, el 80 % de los cuales son desconocidas por la ciencia. 

Gracias a las recientes mejoras en la química analítica, comparables en potencia a la revolución en curso en la tecnología de las pantallas de video con una resolución cada vez mayor, se pudo revelar esta complejidad con un detalle sin precedentes. Hoy en día es fácil rastrear pequeñas variaciones en la química de los alimentos en proceso de producción, para salvaguardar la calidad o para detectar adulteraciones ocultas.

Varios estudios en los últimos años han investigado diferentes aspectos químicos de las cervezas. Por ejemplo, un estudio de 2019 encontró que el sabor a lúpulo de las cervezas de lúpulo tardío se debe en gran parte a un compuesto llamado (3R) -linalol, que imparte notas cítricas y florales. Otros compuestos aromáticos comunes incluyen mirceno (que huele a geranios) y geraniol con aroma a rosas. Con mucho, el odorante más potente del lúpulo se conoce con el complicado nombre de 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP para abreviar); es lo que le da a ciertas cervezas artesanales ese distintivo aroma a grosella negra.

Para ayudar a los cerveceros a comprender mejor cómo las cervezas ácidas desarrollan sus sabores complejos distintivos, los químicos de la Universidad de Redlands en California han estado rastreando varios compuestos químicos que contribuyen a esos perfiles de sabor, monitoreando cómo sus concentraciones cambian con el tiempo durante el proceso de envejecimiento.

Utilizando espectroscopia de RMN, han estudiado los niveles de ácido acético, ácido láctico y ácido succínico, todos los cuales se producen a medida que la levadura fermenta y contribuyen al perfil de sabor distintivo de una cerveza ácida. Los químicos también han utilizado cromatografía líquida y espectrometría de masas de tiempo de vuelo para identificar y realizar un seguimiento de los cambios en los compuestos traza que también pueden contribuir al perfil de sabor general, como los fenólicos o la vainillina.

Y a principios de este año, se conoció que los científicos alemanes idearon un método automatizado y eficiente para medir y rastrear trazas de compuestos aromáticos llamados tioles (o mercaptanos). Estos compuestos incluyen el 4MMP antes mencionado, así como el 3-mercapto-1-hexanol (3MH) y el acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA), que imparten aromas de pomelo y maracuyá / guayaba, respectivamente.

Este último estudio de Schmitt-Kopplin y sus colegas de la Universidad Técnica de Munich se centra en la influencia de diferentes fuentes de almidón en las firmas metabólicas de una amplia gama de cervezas. Los cerveceros alemanes están sujetos a la Ley de Pureza, que se remonta a 1516 (aunque ha sido modificada en siglos posteriores). Eso significa que no pueden usar nada en sus cervezas excepto malta, lúpulo, agua y levadura, lo que ha dotada de gran calidad y fama a los productos germanos.

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