Guía Sibaris

La Guía México Gastronómico es un gran referente para los viajeros nacionales e internacionales, y a la vez, puede considerarse como un manual para quienes quieren despuntar en la industria. Para ello, quienes designan y elaboran la guía, han hecho una serie de lineamientos que establecen altos estándares.

Para tener una idea de lo que se trata, les presentaremos las categorías que califican y la metodología que utilizan para los nombramientos. Son tres las bases que conforman, de manera resumida, el ideal para escoger y premiar a los involucrados en el ramo:

• Abasto: Refiere al pago puntual a proveedores, impulso a productos locales y mejora en las prácticas comerciales 
• Medio ambiente: Refiere al compromiso con la agenda medioambiental, aprovechamiento de los recursos, reciclaje e inclusión de derechos laborales y humanos. 
• Sociedad: Remite a la mejora en las prácticas laborales de los equipos de trabajo, promoción de la competitividad salarial de puestos y a la certificación para el desarrollo de carrera de cada empleado. 

Es así, que el Grupo Culinaria Mexicana busca a quienes logran crear una perfecta simbiosis entre sustentabilidad y la sociedad. Por eso, basa sus calificaciones, en un modelo propio que sigue las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas.

De la misma forma, los reactivos arriba mencionados, son usados por el Consejo Editorial de Votantes para seleccionar a los 250 restaurantes que integran la Guía. Este análisis, además de establecer las tendencias de la industria para la siguiente guía, acotará los parámetros para que los restauranteros adopten buenas prácticas. También, se pretende fomentar una cultura sustentable para todos los actores de la industria de la hospitalidad. 

Para reconocer la labor de algunas figuras importantes del medio culinario, Culinaria Mexicana a través de su consejo de votantes, eligió a los siguientes chefs, restaurantes y personalidades:  

1. Chef del año: Celia Florián del restaurante Quince Letras (Oaxaca) 
2. Restaurante del año: Galanga Thai House de la chef Somsri Raksamran (Ciudad de México) 
3. Homenaje a la trayectoria de un restaurantero: Luis Gálvez Pérez de Les Moustaches (Ciudad de México) 
4. Apertura del año: Mi compa Chava del chef Salvador “Gallo” Orozco (Ciudad de México) 
5. Periodista gastronómica del año: Raquel Castillo del suplemento Menú del periódico El Universal 
6. Experiencias dulces del año: Dolcenero, del chef Mao Montiel (Ciudad de México); La Gran Fama (Puebla); La Postrería de los chefs Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias (Guadalajara); La Vitrine de la chef Sofía Cortina (Ciudad de México) y Tout Chocolate del chef Luis Robledo (Ciudad de México).  
7. Chef revelación del año: Cynthia Xrysw Ruelas Díaz (Guadalajara) 
8. Chefs panaderos del año: Alejandro Reyes y Bernardo Flores de BreAd (Monterrey) 
9. Chef repostera del año: Fernanda Prado de Çuina y Gelatoscopio (Ciudad de México) 
10. Jefe de sala del año: Víctor Gómez Nava de Pangea (San Pedro Garza García) 
11. Sommelier del año: Petrus Coenders de Grupo Rosa Negra (Ciudad de México) 
12. Proveedor del año: Gastroshopía 
13. Medalla Culinaria Mexicana 2022: Susana Palazuelos (Acapulco) 

Entre los restaurantes que hay en la Guía, y que son de la península de Yucatán, están:

• Axiote
• Chino Poblano
• La Chula de Tulum
• La Pigua de Campeche
• Le Chique
• Kinich de Izamal
• Néctar
• Oliva Enoteca
• La Tradición
• Merci
• Micaela Mar y Leña
• Ixi’im de Chocholá

De Puebla se halla

• Intro
• El Mural de los Poblanos
• Maizal
• Moyuelo
• Augurio

En general hay muchos de la Ciudad de México, Oaxaca, Ensenada, Michoacán, Querétaro, Guanajuato, Los Cabos, entre otros. Hay que tener tiempo para ir a conocer a cada uno de ellos y ver sus estupendas cocinas.

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