Guía Sibaris

Se encuentra en los puestos de comida callejera, que en Ciudad de México hay casi en cada esquina. Pero también en restaurantes de lujo, donde se ofrece como un exótico platillo. Es el cuitlacoche o huitlacoche, el hongo del maíz que en la mayoría de los países del mundo se considera una plaga, pero que en México es un verdadero manjar.

Y recientemente es también un productivo negocio. Una mazorca de maíz infectada con el hongo se vende hasta 200% más cara que el elote sano. Empresas y universidades llevan a cabo proyectos de investigación para asegurar durante todo el año la producción del Ustiligo maydis, el nombre científico del hongo, ya que de forma natural sólo aparece en época de lluvias, especialmente los meses de julio y agosto.

En los últimos años el cuitlacoche es también un producto de exportación. Varias compañías envían decenas de toneladas a Europa y Estados Unidos cada año; oficialmente no hay cifras del volumen de producción del hongo, pero una sola empresa, creada por un colectivo indígena en Hidalgo, envía anualmente más de 100 toneladas al mercado estadounidense.

Así, cuando los campesinos encuentran el huitlacoche en sus cultivos es motivo de alegría; una reacción muy distinta a la de agricultores en otros países. En Estados Unidos, por ejemplo, se llevaron a cabo por décadas costosas campañas de fumigación para prevenir la contaminación de los cultivos de maíz. Y en Francia se queman los campos donde aparece el Ustiligo maydis.

No se sabe en qué momento los mexicanos dejaron de ver al huitlacoche como un parásito y lo convirtieron en atractivo alimento. Muchos creen que la historia de su consumo se remonta a la época prehispánica y que, inclusive, el hongo se reservaba para el tlatoani (gobernante) o los principales guerreros y sacerdotes de la sociedad mexica o azteca.

Pero otros dicen que no hay registros históricos de que eso realmente hubiera sucedido. Uno de ellos es Raúl Valadez Azúa, académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Las referencias más antiguas sobre el hongo aparecen en los textos de Fray Bernardino de Sahagún, uno de los sacerdotes que acompañó al grupo de españoles que llegaron a lo que hoy es México en 1519.

En esos documentos al cujtlacochi, el nombre náhuatl del hongo, se lo define como una enfermedad del maíz que provenía de los dioses. En los siglos posteriores, especialmente durante la época de la Colonia, el huitlacoche se define como un alimento de ocasión para los campesinos pobres. A principios del siglo pasado aparecen las primeras referencias al hongo como un platillo popular, servido en quesadillas (tacos con queso) y otros guisos.

En las primeras décadas del siglo XX el cuitlacoche se mantuvo como un alimento de consumo entre las clases populares; pero a mediados de los años 50 unos cocineros franceses se interesan en el hongo y lo incorporan en algunos de sus platillos, como las crepas. A partir de ese momento el huitlacoche empezó a verse como un plato exótico, pero que sólo podía encontrarse durante algunos meses.

La situación cambió hace unos años; por la creciente demanda, en los laboratorios de algunas universidades se consiguió producir el hongo durante todo el año. La técnica es inocular el cuitlacoche en cultivos controlados de maíz; en algunos casos se consigue que hasta el 90% de las mazorcas desarrollen el hongo. Además, algunas compañías de alimentos empezaron a distribuirlo en latas o congelado; ahora es posible encontrar cuitlacoche en casi cualquier supermercado, especialmente en el centro y el sureste de México, donde más se consume.

Recientemente empezó a exportarse a Estados Unidos; el gusto de esos millones de mexicanos que viven allí ha llevado a que en las ciudades donde esta población es más grande surjan posibilidades de que el hongo llegue. Este nuevo mercado despertó el interés por cultivar huitlacoche en Estados Unidos, donde por varias décadas se combatió la propagación del hongo.

La Fundación Kellog, por ejemplo, financia investigaciones para promover el desarrollo comercial del cuitlacoche. Algunas empresas lo distribuyen bajo pedido y en pequeñas cantidades a restaurantes de lujo en Los Ángeles, Nueva York o Chicago, por ejemplo. Sin embargo, a pesar de la demanda, hasta ahora no se ha logrado una producción a gran escala debido a la corta vida que tiene el hongo. Es difícil mantener en buen estado el alimento durante mucho tiempo, algo que limita el mercado de quienes lo prefieren fresco.

En Ciudad de México una quesadilla de cuitlacoche se puede comprar por unos 20 pesos. Y el mismo alimento, preparado de forma similar con cebolla, chile y epazote, una hierba aromática, se ofrece hasta en 200 pesos en restaurantes de lujo.

El gusto por el hongo no deja de crecer y con él un cada vez más lucrativo negocio.

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