Guía Sibaris

Reseñas de gastronomía, turismo y eventos

El regreso de la gastronomía y servicio fino a los restaurantes.

Categoría: Gastronomia Foodie Sibaris Fecha: hace 6 años 17,212

Los restaurantes a finales de la década pasada sufrieron una gran transformación en muchos sentidos: precios, mobiliario, diseño de interiores, cocina (tanto en técnicas, ideas, presentación e infraestructura). El menú tuvo que adecuarse a estos cambios y el motivo de éstos, principalmente en los Estados Unidos, fue la recesión económica que empezaba atravesar el país. Las grandes urbes, iniciando por Nueva York, se vieron afectadas por esa caída y lógicamente, arrastraron a todos los sectores.

Esta era el momento para sobrevivir y los grandes chefs veían con nerviosismo la posible desaparición de su estilo, pero a la vez les resultaba una enorme oportunidad para adaptarse y sobre todo, rediseñarse desde abajo; eso sí, sin faltar a su credo.

Es así como las ofertas gastronómicas se hacen más light, por decirlo de alguna manera, los salones de los locales mutaron a comedores compartidos, con esto, empezamos a ver más food trucks, que si bien ya existían y estaban en un nicho en particular, pero ahora eran el vehículo para tener platillos gourmets a bajo costos y trataban de paliar el gusto de ejecutivos que intentaban recortar gastos en todos los sentidos.

Ni hablar de la presentación del personal, la moda era ser más desgarbado, con barba, tatuajes, mezclilla y sin delantal. Pero si ahondamos en el menú, este siempre venia encabezado por una hamburguesa, de tipo gourmet, utilizando ingredientes nada ortodoxos, pero parecía que todos los restaurantes debían tener su propia versión y eso, eso ya estaba resultando demasiado cansado y repetitivo (con todo respeto para los poblanos, esto ya les está sucediendo).

Pero como bien dicen, todo es cíclico, los chefs empezaron a comprender que debían reinventarse y en su defecto, morir en el intento. Nombres como Kobonas, Grant Achatz, Mario Carbone o Papadopoulos tomaron en consideran un catálogo de reglas no escritas, pero clásicas y efectivas.

Han empezado a dejar atrás el menú de degustación porque ya empieza a ser restrictivo y confuso con tantos platos y desde la perspectiva de los comensales, es un revoltijo de sabores en un tiempo limitado, sin dar tiempo a un respiro y hacer las necesarias consideraciones sobre la receta y propuesta que están probando. Es por eso que se regresa los 3 o 4 tiempos, formales, pero con el espacio requerido para que se degusten las notas culinarias que están sobre la mesa.

Otros de los aspectos, que puede ser el más fundamental es la recreación de los platos de Francia, no por nada, los galos crearon la buena mesa y alta cocina, a su nivel más glamoroso. Se regresa a las mesas y sillas, sin tener esos tablones incomodos y comunitario. La vestimenta vuelve por sus fueros y ya hay camisas, delantales, aunque no son tan cuadrados. Se permite cierta relajación en el aspecto, puede haber tatuajes, no utilizar corbata y usar más colores sin ser extravagantes o chillones.

Ya no ser “todólogos”, este punto es importante, porque un capitán o mesero ya eran expertos en mixología, Sommeliers a la fuerza o cocineros improvisados. No, eso ya no sucede con los norteamericanos, la especialización la ven necesaria pero no tan cuadrada y elitista. Ya no hay Sommeliers que huyen de tú mesa por no querer adquirir una etiqueta de más de 160 dólares; no, son sabedores que puede haber un abanico enorme de posibilidades para maridar y pagar.

Por cierto, ya no hay hamburguesas, vuelven opciones costosas, pero sólo como eso, son opciones que conviven con platos de autor que busca más profundidad y no quedarse en un estilo fácil. Es decir, bien puedes ver caviar en todo su esplendor junto con una extraordinaria prensa de pato con salsa de verduras asadas.

Ejemplos como lo último hay varios: costillas de 67 dólares, suela Dover, ambos acompañados por cangrejo y gambas, preparaciones que son hechas en la mesa, frente al comensal y éste observa que, quien la prepara es un elegante mesero y no el típico mozo de playera y personalidad hipster.

El diseño de algunos de estos nuevos negocios tiende a ser menos recargado de cultura pop y se visten de arquitectura sobria pero elegante, tal como el art decó. Y mucha de la culpa de esta tendencia es el chef Daniel Rose y su Le Coucou. El dúo se basa en una cocina francesa rediseñada, tomando clásicos y regresando, de golpe y sopetón, a la gastronomía refinada pero con otros toques evolutivos. Los neoyorquinos (sede de Le Coucou), están ante la resurrección de mesas con velas y manteles elegantes, una teatralidad con un servicio amable y humilde, sin parecer un intento de intelectual y snob.

En su carta se ven platillos como el lenguado de Dover con uvas, entrante de lengua de ternera con caviar de esturión, pato crujiente de piel con foie gras e higos u ostras tibias con mantequilla de algas y aunque no lo crean sus precios oscilan hasta 38 dólares, para nada excesivos para esos lares.

Esta nueva forma de entender la gastronomía y su servicio se están extendiendo de costa a costa y de norte a sur. Todos quieren recuperar la alta cocina pero sin perderse en un formato caro, pero tampoco ser el límite opuesto a esto.

Y conociendo que los vecinos del norte imponen modas y estilos de vida, esperemos ver esa “revolución” en nuestro territorio y tener más alternativas de donde escoger. Recuerden, lo elegante no debe estar peleado con precios justos y sobre todo, un trato humano que sienta el gusto por el servicio y compartan su pasión culinaria con una sonrisa en el rostro.

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