Guía Sibaris

Unas semanas antes de que se celebre la gala de presentación de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2019, que este año se desarrolla en el centro cultural y sala de espectáculos Usina del Arte de Buenos Aires (Argentina), se dan a conocer algunos de los premios y reconocimientos que se entregarán a los profesionales del sector, siendo unos galardones muy valorados.

Pedro Miguel Schiaffino es un cocinero peruano que se considera un icono del mantenimiento y la promoción de los ecosistemas de la Amazonia, una de las ecorregiones con mayor biodiversidad del planeta. Schiaffino es considerado cocinero, investigador humanitario, conservacionista y antropólogo, ha trabajado durante muchos años para poner en valor la cocina amazónica, los alimentos de la selva amazónica y su biodiversidad como una gran despensa gastronómica del país y del mundo.

En 2004 el chef abrió en Lima el Restaurante Malabar, con el que logró saltar a la fama. Es un establecimiento que ofrece una elegante cocina peruana utilizando materias primas inusuales y procedentes del Amazonas y de otras regiones de Perú. En el año 2012 el cocinero inauguraba en Lima el Restaurante Ámaz, establecimiento cuya oferta gastronómica se basa, según el chef, en la cocina de autor con influencias amazónicas, ambos establecimientos son una exaltación de la cultura y la cocina del país donde la Amazonia peruana juega un papel protagonista.

La cocina de la selva amazónica, que representa dos tercios del país, sigue siendo una gran desconocida. En este sentido, Pedro Miguel Schiaffino intenta cambiarlo con su trabajo y dar a esta cocina la relevancia y el valor que merecen, por ello, durante años ha trabajado con comunidades indígenas, ha realizado muchos viajes a la Amazonia para descubrir ingredientes para su cocina, ha puesto en marcha proyectos para ayudar a la comunidad indígena y revalorizar la cultura gastronómica de la región, entre otros.

El curriculum del cocinero es abultado, ha estudiado en el Instituto Culinario de América y en el Instituto Culinario Italiano, ha pasado por las cocinas de los restaurantes Locanda dell’Angelo, Dal Pescatore, Huaca Pucllana, etc. Tras pasar por varias cocinas europeas y de su país, decidió tomarse un año sabático y viajó a la Amazonia peruana donde descubrió ingredientes que nunca había probado, como el pescado paiche o pirarucú (segundo pez de agua dulce más grande del mundo), el ají dulce o ají cachucha, esencial en platos de otras cocinas tradicionales, o el copoazú, una fruta amazónica que se considera una especie de cacao amazónico.

Uno de los proyectos desarrollados por el chef es la organización sin ánimo de lucro Despensa Amazónica, organización que trabaja con las comunidades rurales de la Amazonía Peruana, con el fin de mejorar la cadena de valor de los productos alimenticios desde su hábitat natural hasta la gastronomía nacional e internacional.

El chef invita a los jóvenes que se inician en el mundo de la cocina a unirse a su causa, cuantos más cocineros participen, más se podrá hacer para ayudar a salvar siglos de conocimiento gastronómico. Schiaffino ha conseguido entre otros objetivos, contribuir a revertir los efectos de la sobrepesca, permitiendo que las comunidades indígenas puedan ganarse la vida con sus productos nativos, no es extraño que se le considere un embajador de la Amazonía. 

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