Guía Sibaris

Separados por un océano, pero más cercan de lo que creen, esto dos afamados chefs, hacen lo posible por darnos nuevas ideas, para el disfrute del gourmet consumado; bueno, eso pudiera pensarse en primera instancia, porque soy de los que piensan, que la gastronomía es  universal y a la vez reconozco que los diferentes estratos sociales tienes sus propios menús (y también sus propias carencias). Al final de todo, en la comida se trata de evolucionar y mantener, de crear y sostener, ya que ambos lados son fundamentales para las costumbres de una cultura; para el comer de una nación.

Elena Reygadas, de quien en este año que termino y el que estamos empezando, se ha escrito y se seguirá escribiendo mucho de ella; y quizás se pueda, hasta volver chocante, pero así es esto. Te llega la fama de golpe y porrazo, pero no porque no tengas el talento, al contrario, es por el mismo que te tienen en cuenta. De esta guapa chica sabemos sus andanzas por el viejo continente, las influencias que la formaron y la inspiraron a crear su propio restaurante y panadería. Pero en este caso de los postres, son sus cercanías a sus raíces, a sus vivencias y recuerdos de niñez, la que la provoco a elaborar un postre delicioso y muy de los mexicanos:

: El granizado de tuna con pulpa de pitahaya y espuma de pulque. Los elementos son muy mexicanos, la evocación es del estado de Hidalgo, donde la bebida de los dioses está muy arraigada (como en toda la parte del centro del país); la tuna, ese fruto del nopal, es el refrescante de las jornadas de los campesinos y la pitahaya termina por redondear una combinación excelsa. Cuenta Elena que es, gracias a sus viajes familiares, que se le vino a la cabeza esta mezcla, que es toda una frescura, bañada con esa espuma de aires etílicos, pero que equilibra el dulzor de los frutos; siente las cucharadas resbalar y deja que lleguen a tu estomago como una brisa, que contrarrestara los sabores de los platillos anteriores.

Y el Gelat (helado) de ceps a la brasa, del afamado Joan Roca, un catalán de Girona, del cual ya no se necesitan tantas presentaciones, el Celler Can de Roca, es su mejor credencial; un restaurante de nivel mundial, que todos aquellos que se dicen tener un nombre, tratan de conseguir una reserva y probar la magia creativa de estos tres hermanos. Y en uno de esos arranques de locura creativa, aparece de la chistera, o mejor dicho, de las estufas de esta cocina, este bello plato; llamativo hasta decir basta, con esa esfera en medio, que te atrae visualmente y de los olores, ni se diga. Los aromas de las setas, están ahí, llamándote, provocándote que desees, comerte a grandes bocados; pero eso sería pecado capital, trata de tener paciencia y disfruta con el balance de sabores dulces y salados, no corras el riesgo de perderte los perfumes y los gustos de los ingredientes.

Dos mundos, dos fusiones, pero que tienen sus tintes nacionalistas, aprovechando los materiales de cada tierra, de cada región. Y cada quien saca el mayor jugo a sus conocimientos, buscando combinaciones atrevidas y que tienen, por resultado final, satisfacer el ego de cada cocinero, pero que en ese narcisismo, los mayores ganadores somos nosotros, los humildes comensales de estas genialidades.

Descubre ese último plato, Degusta con el cierre de la carta y Comparte los pequeños bocados