Guía Sibaris

Una de las figuras más emblemáticas de la gastronomía nacional en general, es la de quien nos hace el favor de mostrarnos y entregarnos nuestras bebidas favoritas, además que todos estos elementos son importantes, cruciales y pertenecientes para la idiosincrasia de la mexicanidad, que nos identifica en el extranjero (aunque luego se vuelve un estereotipo trillado, gastado y mal intencionado, muchas veces por nuestra parte), este personaje es parte de un ritual que lleva centurias en nuestro pueblo: la extracción del aguamiel para convertirlo en mezcal, pulque, tequila o raicilla entre otros.

El Tlachiquero es añejo como el tiempo mismo de las civilizaciones, y en la antigüedad eran personas importantes, dicho en forma de estatus, eran los elegidos para dotar a los sacerdotes y gobernantes de este precioso néctar. La palabra que se usa para designar a estos antiguos productores, proviene del náhuatl y se le dan dos vertientes a sus raíces, tlachique, que es el pulque suave o tlachiqui, es decir, el que raspa una cosa.

Y es por esta acción que se le denomina más comúnmente, los que llevan a cabo esta faena, raspan el maguey con fuerza e inusitada delicadeza, iniciando con la castración de la planta, para poder sacar el corazón de la misma; sigue con su labor, abriendo la penca de manera vertical para ir al encuentro con el meyolote. Esto solo es el principio de un proceso que tiene su razón de ser, ya que al momento de que se capa al agave, se le pone una banderilla de aviso y así se sepa que ya ha sido operado, dejándose así por un largo tiempo, para que escurra bien y añeje de mejor manera, entre más sea el periodo de espera es mejor para la savia o aguamiel.

Después de forma el cajete, el Tlachiquero lleva consigo, uno de los componentes característicos de su indumentaria, el acocote, para que pueda succionar la sangre del maguey y así obtener de 3 a 5 litros por raspa del cajete, el cual se cuida y conserva como si fuera oro, ya que el líquido que ahí reposa, es la esencia misma del destilado que se quiera fabricar.

El Tlachiquero es un mexicano que ama su tierra, los frutos que emanan de ella; es alguien que canta y respeta lo que va a realizar (y consumir), es de esos actores, que representan un papel fundamental para las costumbres de quienes gozamos con sus faenas; es un mito hecho realidad, pero que va en vías de convertirse en una leyenda. Aquellos que saben de qué se trata su función, lo admiran, porque es un chamán de las bebidas, de los espíritus que están encerrados en sus gotas y al final es una persona que no quiere morir en una modernidad absorbente e impecable, que así como él, quiere ser succionado y desaparecer de nuestro panorama.

Descubre al raspador, Degusta con las pencas y Comparte su energía y vitalidad para que siga persistiendo a la industrialización.