Guía Sibaris

A los franceses se les debe mucho, hablando en términos culinarios, ya que ellos pueden considerarse los que llevaron la cocina a lugares insospechados, elevándola a una rama más del arte. Puede sonar exagerado pero así es, son los galos quienes empiezan a crear recetas muy elaboradas, tomando ingredientes de todos lados y como resultado, logran platillos tan famosos como el foie de gras o la ratatouille. Los sabores que surgieron de las calderas están llenos de explosividad y encanto, pero si vamos a hablar de conceptos artísticos, ¿qué podemos decir de las presentaciones de los mismos?

Hermosas concepciones de colores y formas que salieron de hombres tan inspirados como Antoine Careme, uno de los cocineros más importantes de la historia humana, ya que en uno de sus libros, L´Art de la cuisine francaise, estudia el impacto e historias de las salsas en la gastronomía francesa.

Tampoco podemos olvidar las maneras que impusieron en el servicio de mesa, elegante y siempre usado en cualquier parte del mundo. Algunos de los padres de todo este conjunto son Auguste Escoffier, una de sus genialidades fue crear esas famosas Brigadas y sobretodo, darle mayor jerarquía y respeto a la carrera y posición del chef.

Cesar Ritz, es la otra mitad del anterior citado, si por separado ya tenían muchas ideas visionarias, juntos reinventaron la cocina y el hospedaje, dando a la primera, ese concepto que hoy nos puede parecer muy usado y simple, “La Haute Cuisine” (La Alta Cocina). Junto con Escoffier, lograron una simbiosis única, que sirve como plan de desarrollo de negocios al fundar los elegantes Hoteles Ritz.

 Después en pleno siglo XX y con la necesidad de adaptarse por los grandes acontecimientos que cimbraron a la humanidad, aparece la Nouvelle Cusine. Una tendencia que supo imponer su marca e ingenio, apostando por técnicas más sencillas, dando el justo reconocimiento a los productos que se usan, es decir, evitar las alteraciones artificiales en los sabores.

Paradójicamente, este giro en la cocina francesa viene por parte de dos críticos gastronómicos (que si bien estaban calificando a los creadores, no pertenecían a esos últimos), H. Gault y C. Millau. Su fin primordial era impulsar a aquellos jóvenes cocineros que experimentaban con otros conceptos y no estaban tan arraigados a lo tradicional.

Uno de los más importantes de esta generación es el chef Paul Bocuse quien ha sido determinante para otro de los más atrevidos de los últimos tiempos y que casualmente no es español, Ferrán Adriá.

Querer hacer un mero resumen de una escuela tan influyente en pocas líneas, nos presupone, más que dificultad, una injusticia, ya que por ese mismo motivo de espacio, quedaran fuera muchos de esos ingeniosos profesionales.

Es por eso que mejor les sugerimos visitar algunos restaurantes que manejan este tipo de gastronomía y sean ustedes, el mejor jurado para calificar esta impresionante cocina:

De Puebla podemos recomendarles a Bistró y Vinos, La Quintaesencia + Petit Bistró y Le Chalet – Cocina de Alta Montaña.

En las hermosas ciudades de Cancún y Playa del Carmen, podemos sugerir, para la primera, a Le Basilic – Gran Fiesta Americana Coral Beach, Du Mexique By Sonia Grimod y Francés St Tropez. De la segunda podemos hablar de Piaf – Grand Velas, Roca Cocina de Mar by MauricioG Sotto y Salciccium.

Vayamos pues, a Degustar las mejores interpretaciones francesas que hay en México y ver a una de las gastronomías madres de toda la Tierra.

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