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Una breve Gastro-Charla con David Seijas

Categoría del Blog: Gastronomia Equipo Sibaris Fecha: hace 4 años 3,555

Siempre es una grata sorpresa tener platicas, entre formales (por el hecho de ser una cuestión profesional) y con tintes espontáneos, agregando como aderezo al personaje, un tipo simpático que rezuma amabilidad por todos los poros. En este caso, el Sommelier David Seijas, ganador de la Nariz de Oro en el 2006, y un egresado, laboralmente hablando, de uno de los mejores restaurantes del mundo, el Bulli de Ferrán Adrià; es una persona que tiene disposición para tocar varios temas, obviamente enfocados a la gastronomía, dirigiéndose más al asunto nacional y en otro enfoque a lo que mejor hace, degustador de vinos.

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“Antes que nada, te damos la bienvenida a Puebla, esperando te guste la ciudad y sus atractivos. ¿Es tú primera vez por aquí?”

David Seijas. Si, recién acabo de llegar, recién aterrizado, y si, es mi primera vez por aquí.

S. ¿Cómo ves el ambiente por estos lares?

D. S. Bien, muy bien, noto muchas ganas de gastronomía, de vino y de aprender por parte de la gente, eso se me hace muy importante.

S. En este preciso momento,  ¿Dónde estás desarrollando tú carrera?

D. S. Como bien sabes, estuve desarrollándome profesionalmente, durante muchos años como Sommelier,  desde el 2007, hasta el cierre en el 2011, en el Bulli. Y luego estuve asociado al proyecto Bulli Foundation, donde apoyábamos el proyecto de Bullipedia. Ahora de unos meses para acá, hemos decidido seguir caminos diferentes, ya que ellos quieren seguir con un concepto a largo plazo y yo quiero algo más tangible y lógicamente más personal. Por eso en éste verano me he enfocado a éste tipo de eventos.

S. Me imagino que sigues en contacto con el Chef Ferrán Adrià.

D. S. si claro, seguimos en contacto con él.                          

S. Cambiando un poco y entrando en terrenos nacionales, ¿Qué has escuchado de aquí, sobre todo de las regiones vitivinícolas?

D. S. Honestamente muy poco, en Europa no llega mucho y es complicado degustar, y en estos menesteres, el vino debe ser degustado aquí, no tengo muchos conocimientos de lo que se elabora,  pero hay que exportar para darse a conocer.  Sé que se están haciendo cosas cada vez mejor y veremos si hay oportunidad de probar algo.

S. Pero si has escuchado algo, ciertos comentarios de algunas bodegas, por ejemplo Casa Madero…

D. S. si claro, pero probado o degustado no, como te he dicho es difícil de hacer, pero ya que estamos en México, espero poder hacerme una buena cata para darme una idea, lo que más llega  es la gastronomía.

S. Más ahora, que está muy de moda…

D. S. si, en verdad que está en auge, y la gente lo disfruta.

S. ya entrando en los asuntos de la gastronomía, si sabes que mañana es la premiación de los 50 Best Restaurants Latino América, ¿conoces alguno de los protagonistas?

D. S. Claro a los brasileños, a los de Perú, Gastón Acurio, que es muy amigo de Ferrán…

S. De los mexicanos, Pujol, Biko, etcétera…

D. S. Los he escuchado, honestamente no los he probado directamente, pero sé que Ferrán les tiene mucho aprecio, pero más Albert  Adrià que es el hermano, a él le fascina la comida mexicana, lleva muchos años que le encanta la cocina mexicana; de hecho, ellos han abierto un restaurante en Barcelona que se llama el Niño Viejo, que es un restaurante de comida mexicana y es un éxito total.

S. ¿De qué va el concepto en general?

D. S. Es un concepto de dos espacios, uno más informal, los tacos, las quesadillas, comida con la mano y el otro es más de platillos, más serio, de mesa, de alta cocina.

S. ¿Y tú has probado la gastronomía mexicana?

D. S. Mira, te confieso que las cenas del personal del restaurante, que éramos como 70 personas, del Bulli, muchas veces eran de comida mexicana, a veces comíamos pollo al mole, cochinita pibil, los nachos o el guacamole.

S. Regresando a tú oficio, piensas que alguno de los vinos de Ribera del Duero se pueda llevar con la cocina mexicana…

D. S. Mira la cocina mexicana no es fácil, por los especiados, por los picantes es difícil de maridar, yo creo que va mejor con vinos más frescos, más versátiles, por ejemplo Riberas jóvenes, Riberas que ahora se llaman robles, que tienen una pincelada de madera, que son más juveniles y van mejor con los platos mexicanos; mucho mejor que los Gran Reserva, ya que la combinación de la comida con el vino puede caer pesado.

S. Como los que vas a mostrar…

D. S. Sí, son cinco vinos de la Ribera, muy buenos, de cinco bodegas diferentes y con ellos vamos hacer una pequeña introducción al maridaje, y ya que estemos cenando, el chef del restaurante, nos va a proponer unos platos que pueden combinar con los vinos. Para que así la gente vaya disfrutando de la gastronomía, para que sea una experiencia muy personal, ya que al final se trata de esto, de vivirla, que tenga su propia experiencia; de hecho, cada uno tiene una experiencia diferente y nosotros los ayudamos, los preceptores apoyamos a contar las percepciones, y más aquellos que no tienen los conocimientos.

S. Eso nos da gusto, que vengan personas profesionales, que nos apoyen a conocer y a disfrutar. Puebla quiere crecer en estos asuntos…

D: S. Claro, me da gusto, a eso venimos y también aprendemos, de todos absorbemos, en mi caso de la comida mexicana, de sus texturas y de sus sabores, y así aprendemos todos.

S. Fue un gusto platicar contigo y sabes que aquí en Puebla hay una gran colonia española, así que vas a conocer de todo un poco, gracias por tu tiempo.

D. S. Al contrario me dio gusto hacerlo.

Esto es un poco de lo que conocimos del Sommelier y saber un poco de su personalidad, ya dentro de la cata hubo más destellos de su sabiduría enológica y gustos personales. Debemos reconocer que es una persona relajada, que comparte sus estudios y labores profesionales sin ninguna envidia, sabedor que entre más se conozca de vinos, sus servicios crecen por una parte y por otra disfruta de la experiencia de viajar.

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