Guía Sibaris

Es bueno encontrar a colegas que se preocupan por dar un contexto más amplio sobre las bebidas tradicionales de México, sobre todo para quitar esos estigmas o cuentos que circula, y desafortunadamente, arropan a varias de esos destilados, que hay, crecen y se producen en las diferentes regiones de México. Es así como leímos con sumo interés a los de Norteño.mx, sobre una de esas bebidas de gran arraigo, el sotol, un incomprendido de los destilados. Para dar a conocer muchas de sus propiedades, características y procesos para poder obtener y degustar los sabores de este líquido, armo un cuadro y un artículo que nos presenta los pros y contras del sotol, así como su historia.

Es así como nos enteramos que la planta o agave que le da vida al destilado, es una especie que tiene un difícil desarrollo, terrenos agrestes y no tan fácil de ubicar, ya que prefiere crecer en zonas desérticas y el tiempo para su cosecha es de 15 años. Esta es una planta y bebida que se encuentra en los estados norteños de Chihuahua, Coahuila y Durango, para empezar con todo el proceso, los jimadores tienen que irse al desierto, acampar por tiempo indefinido y luego a realizar la faena. Y ésta no es una tarea fácil, ya que para cortar la dureza de la piña, no se usa el tradicional chuchillo, la coa, lo que estos esforzados profesionales utilizan es una barra de acero y un hacha.

Otro de los puntos que hacen más selecto al sotol, es la temporada de producción, ya que sólo se da por unos pocos meses, inicia en octubre y finaliza en marzo. El estilo de maceración y cocción es parecido al de sus famosos primos, el tequila y mezcal, después viene el destilado, que también es de la misma forma, tomando el alambique, donde los alcoholes se separan del corazón de la piña, es decir se dividen las cabezas de las colas. Después se embotella o añeja, en la segunda opción, hay productores que han invertido en su infraestructura, adquiriendo barricas de roble francés, lo que le da un mejor sabor.

Lo mejor de todo es que el sotol sigue siendo una bebida artesanal, ya que muchos de los productores siguen manejando sus técnicas ancestrales, fabricando sus propias levaduras, agregando ingredientes nativos, propios de su medio ambiente; por lo cual se cuida la transmisión de las enseñanzas a las nuevas generaciones, ya que muchos de los sotoleros, son personas de una edad avanzada y se preocupan por continuar con esta hermosa costumbre y artesanía. Agradecemos a los de norteño.mx por ser compartidos y promotores de esta bebida que ya no puede considerarse como “corriente”…

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