Guía Sibaris

Los cuatro sabores originales son dulce, salado, amargo y ácido, agregando un quinto que tuvo su rato de popularidad, el umami. Los considerados originales perduraron por siglos en el colectivo humano, por no hablar el tema de la cocina, donde se han ideado más de mil maneras para crear mixturas que complacieran el paladar de toda la población.

Fue hasta 1907 que se rompió todo este paradigma y fue gracias a las investigaciones del científico japones Kikunae Ikeda. Y como muchos descubrimientos, este se dio de manera casual cuando comía un plato de tofu hervido en kombu dashi, que no es otra cosa que un caldo hecho con una especie de algas marinas. Con base en eso, empezó a analizar la composición del kombu y un año después logro aislar los cristales que transmitían el sabor que él había detectado e identificado diferente a los cuatro básicos. Dichos cristales estaban hechos de glutamato, que es sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundante en la naturaleza.

Este breve resumen del umami nos lleva a un nuevo estudio hecho por un equipo de investigadores de la Universidad del Sur de California en Los Ángeles, los cuales son liderados por la neurocientífica Emily Liman, y que presuntamente creen haber hallado el sexto sabor, el Salmiak. Pero ¿qué es esto’

El Salmiak es un conjunto de elementos químicos como el nitrógeno, hidrógeno y cloro; y éstos son denominados como cloruro amónico, cuyas moléculas activan unos receptores que se ubican en la lengua.

De acuerdo al estudio, el cual fue publicado en la revista Nature Communications, hace hincapié que el receptor OTOP1, responsable del sabor agrio, es activado el sabor agrio por medio del Salmiak; lo que provoca que el valor del pH del interior de la célula sea alcalino, lo que desata un estímulo eléctrico que termina provocando que la lengua perciba el sabor amoniacal.

Pero no fue el único resultado que hallaron, ya que detectaron que otros organismos reaccionan de forma diferente al amoníaco. Eso los lleva a pensar que no es extraño este comportamiento ya que el cuerpo, con el paso de la evolución, diseño un mecanismo de defensa para le detección del sabor amonio, ya que como se sabe, éste es tóxico de cierto modo.

¿Y ya hemos probado, de alguna manera, la sal de Salmiak? La respuesta es sí, ya que este componente se halla en pastillas, infusiones y en el regaliz; el último, en los productos en que está presente, suelen contener el cloruro amónico como sustancia aromatizante. En sí, el regaliz se obtiene del arbusto Glycirrhiza glabra, el cual se halla, principalmente, en el mediterráneo, Asia Menor, el Cáucaso, Irán, Afganistán, Asia Central y el sur de Rusia.

Este regaliz en multifacético, ya que no sólo se utiliza y / o hace en licores o en regaliz en sí; también la industria farmacéutica lo aplica para la estimulación de circulación sanguínea, además de tener efectos antivíricos y antioxidantes.

Ahora bien, el consumo de esta sustancia, la cual debe ser un complemento y no un ingrediente directo, debe ser moderado, no más de un dos por ciento de su presencia. Ya que, si nos enfocamos en el regaliz, por sí solo o en infusiones, por su glicirricina, puede alterar el equilibrio hídrico y mineral de nuestro organismo hasta elevar críticamente la presión arterial. Así que, diciéndolo coloquialmente, ‘aguas’ con su ingesta. Revisen las etiquetas de los productos que lleven regaliz.

Haciendo un lado la cuestión científica, es notable su avance y el impacto que tiene en la gastronomía, cosa que puede parecer simple, pero así es, dando una mayor ventana de creación culinaria. Y todos salimos ganando con estas, potenciales, nuevas recetas que salgan de la inspiración de los chefs.

Descubre, Degusta & Comparte el sexto sabor

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