Guía Sibaris

En el mundo de las leyes hay códigos antiguos que siguen siendo la base de las modernas constituciones que rigen a la gran mayoría de los países del planeta, esto también acapara a todos los ámbitos sociales y económicos de una civilización, sea cual sea.

Lógicamente, la gastronomía es parte integral del diario acontecer y vivir de los humanos, para ella se hacen regulaciones sanitarias o de higiene, permisos de ventas, contratación de personal, salud laboral entre otras. Pero en Alemania hay una ley que va directamente sobre la cerveza y hasta cierto punto es controversial ya que para algunos expertos, no permite que haya innovaciones en la elaboración de la bebida.

Primero, vayamos por partes, esta legislación nace en la región de Baviera y su principal espíritu era la regularización de los precios para evitar una guerra entre los productores cerveceros y los panaderos, esto con base en la adquisición y monopolización del trigo y el centeno y como plusvalía, impide que haya impurezas en la fabricación de las cervezas.

Ha sufrido ciertas modificaciones para darle mayor vida a la bebida y no se descomponga fácilmente como pasaba en esa época del medievo. Dichas acepciones a la ley fue el de agregar levadura y trigo, pero son las únicas relevantes que pueden nombrarse. Los alemanes no quieren ni pensar en transformar esta ley, a pesar del avance de la tecnología o de la corriente de las cervezas artesanales que está creciendo a pasos medianos pero firmes.

Los habitantes de ese país no quieren trastocar una legislación que ya es parte de su cultura y cambiarla o desaparecerla significaría una grave afrenta a sus raíces. Es parte de su identidad, pero esto no ha impedido a otras personas a alzar sus voces y comentar que si siguen con esta tradición, las marcas alemanas corren el riesgo de estancarse en los mercados trayendo pérdida económica para las fábricas.

Ya ha habido encuestas entre los pobladores y profesionistas de este oficio que se sienten orgullosos de que exista esta ley, incluso, algunos de ellos comentan que no los limita creativamente ya que con los ingredientes permitidos tienen posibilidades de combinaciones y sabores. Esto se puede observar cuando se introdujo al trigo como un elemento en las recetas de las cervezas y algunas bodegas resaltan al proceso de fermentación como el éxito de su variedad y siguen apegados a la mencionada ley.

Por citar un ejemplo de lo anterior escrito, la empresa Schneider Weisse, fabrica la Tap Seven, cerveza oscura de trigo y para respetar su elaboración, siguiendo las normas, dejan abiertos los tanques en el momento de la fermentación para que capture las esencias que hay en el aire. Además han agregado lúpuloscomo para simular otros sabores parecidos a frutas, lo que lo convierte en el ideal complemento para sus cervezas de trigo y así no infringen ninguna regla.

Lógicamente hay quienes se oponen a que siga existiendo esta ley, como ya habíamos dicho al principio. Estas personas tienen otras alternativas para salirse de ese espectro y la más sencilla es irse de Alemania y establecerse en la vecina Austria para que puedan realizar la cerveza como mejor les convenga.

Otras son hacer cervezas blancas (Witbier, lleva naranja y cilantro) o simplemente cambiarle el nombre a la cerveza. Un caso que merece mencionarse es el de las hermanas Meyer, quienes regentean la cervecería Brau – Manufactur Allgaeu; ellas más que buscar una innovación futurista, se enfocan en rescatar recetas más antiguas que la propia ley de pureza y sus razones están bien fundamentadas ya que la Baviera tiene una historia de 10 mil años y no conciben que se pierdan esas preparaciones por la rigidez de una ley con apenas 500 años de existencia.

"Nuestros antepasados hacían cervezas fantásticas y creativas -antes de la ley- por eso no es justo olvidarlas". Esta es una declaración fuerte y con razones más que convincentes.

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