Guía Sibaris

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Recomendación literaria: Punto MX, cocina mexicana contemporánea.

Categoría: Gastronomia Foodie Sibaris Fecha: hace 2 años 5,871

Punto MX es el restaurante de Roberto Ruiz y María Fernández, y de su socio Martín Eccius, que ocupa desde 2012 un local en el madrileño Barrio de Salamanca. Entre otras cosas, es el buque insignia del chef, quien también está al frente de la antojería Salón Cascabel, de Mezcal Lab y de Tacos Margaritas y Punto (esto en España, fuera hay más). Y Punto MX es, también, el libro para conocer la verdadera cocina mexicana contemporánea, publicado por Montagud Editores.

A todo esto, hay que decir que el restaurante Punto MX luce una estrella Michelin desde el año 2015, siendo el primer restaurante mexicano de Europa en ser reconocido con el preciado brillo. Y es que, como afirma Javi Antoja de la Rosa, director de Proyectos Editoriales y de este libro en concreto de Montagud Editores, la labor que realizan Roberto Ruiz, María Fernández y Martín Eccius es ingente, constructiva y complicada para compilarla en un libro.

Esta es una de las mejores obras culinarias que pueden caer en nuestras manos, el chef mexicano, quien se formó en el que fue uno de los centros más prestigiosos de México, en Ambrosía Centro Culinario, obsequia al lector con las claves de un proyecto culinario único, ofreciendo conocimiento sobre las bases, las técnicas y los productos. Pero, además, regala al detalle sus creaciones, y no sólo de platos, también de cócteles.

En sus más de 400 páginas, el libro Punto MX recoge 342 elaboraciones y 125 recetas (entre ellas hay 41 bases y 20) que se acompañan de 79 procesos fotografiados paso a paso, incluyendo una técnica milenaria para obtener las mejores tortillas, de hecho, cuentan que Roberto Ruiz elabora para sus locales las tortillas a mano y con maíz nixtamalizado, y que son las únicas en Europa elaboradas así. Para que el lector pueda disfrutar visualmente de las más de 42 mil palabras escritas en esta obra, se recogen unas 800 fotografías realizadas por Mikel Ponce.

Pero, antes de nada, el libro Punto MX ofrece un amplio glosario con más de 100 entradas de términos culinarios mexicanos que nos permitirán acercarnos a su cultura y a reconocer productos, técnicas y elaboraciones, achiote, cajeta, diversos tipos de chile, hoja santa, jitomate, martajar, mole, nixtamalización, piloncillo, Cotija, sal de gusano, tinga, totopo, zaranda…

A todo amante de la gastronomía mexicana y de la gastronomía en general, tanto profesionales como aficionados a la cocina, le encantará conocer la verdadera cocina mexicana contemporánea empezando por las bases que contiene el libro de Roberto Ruiz, como sus creaciones para Punto MX, Mezcal Lab o Salón Cascabel. Hay que decir que el chef mexicano realiza elaboraciones europeas, con ingredientes españoles e incluso ‘híbridos’, los productos vegetales que entran en la cocina de Roberto Ruiz son ecológicos, procedentes de un huerto propio que se encuentra en Navas de Oro (Segovia), donde cultiva chiles mexicanos, hoja santa, distintas variedades de maíz, etc.

Totopos de maíz, chile chipotle en adobo, frijol negro refrito, salsa norteña, pico de gallo, cebolla dulce, taco de chorizo verde, tuétano de buey a la brasa, quesadilla de hoja santa, callo de lubina, dobladitas de langostinos endiablados, pollo zarandeado a la brasa y adobo de chile, aguachile verde de langostinos, tarta de queso y guayaba, chocolate y maíz, agua de Jamaica, mezcal mule, mezcalina, morra fresa. Todo un festín es lo que hallas aquí.

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