Guía Sibaris

La historia de la raicilla es muy peculiar, con visos a clandestinidad por antiguas leyes y costumbres, pero eso, afortunadamente, esas tormentas ya están amainando.

Para iniciar debemos decir que la raicilla es un destilado que antiguamente también se le consideraba mezcal, pero eso ha cambiado y ahora es manufacturado con dos tipos de variedades de agave, lechuguilla y raicillero. Eso y su método de preparación lo están considerando como la bebida más artesanal de México.

De esta bebida se tiene registro de su existencia en el siglo XVIII, pero también lo clasificaban como mezcal, pero cuestiones comerciales, políticas y sociales, los españoles lo empezaron a prohibir porque querían mantener la hegemonía y control del mercado de destilados de hechura ibérica. Pero no contaban con el ingenio de nuestros ancestros, lo cuales, se pusieron las pilas neuronales y le cambiaron el nombre a como lo conocemos ahora: Raicilla.

Con el paso de los siglos, la raicilla impuso su tradición y sabor entre el gusto del público, colocando su apelativo en la memoria colectiva mucho antes que el tequila. Y en una de esas coincidencias de historia, la raicilla comparte regiones de siembra y cultivo con el famoso tequilana Weber; ya que es en Jalisco donde se da su mayor producción, la cual ha crecido en los últimos tiempos en un 300 %.

Eso provoco que se conformara un Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla y que el estado de Jalisco obtuviera su denominación de origen en el 2019, algo que fue positivo ya que aumento la cantidad de nuestro acervo de DOM.

Hay que destacar que tenemos dos tipos de raicilla, el de costa y de la sierra; el primero tuvo participación de los filipinos ya que estos fueron llevados como esclavos por los españoles y los asiáticos, más acostumbrados a los climas tropicales, prefirieron asentarse en las playas, ambiente más parecido al de donde vivían y con los lugareños combinaron sus conocimientos en la extracción y cocción de las piñas de los agaves en hornos de pozo.

Con esa mixtura le dieron a la bebida costera tonos más ahumados, esto fue gracias a los pozos, que transmitieron aromas de tizne, del fuego y de la leña; aparte de que usan agaves del tipo Angustifolia y Rhodacantha, ya que son endémicos de esa zona.

En cuanto la raicilla de sierra, se dice que los hispanos tuvieron influencia al enseñar a los pobladores de esas montañas a destilar en hornos ubicados en la superficie. Y para este líquido se utilizan los agaves del género Valenciana, Maximiliana e Inaequidens.

Ambos brebajes son estupendos, y eso lo vemos reflejado en las ventas que están creciendo, al igual que su presentación en concursos especializados nacionales e internacionales ha sido un enorme éxito, con etiquetas que están ganando medallas importantes, tal como lo hizo la marca Hacienda El Divisadero, que ganó el Oro en los Top World Spirits Awards en el año 2021.

Por eso, si ven una botella de esta denominación en su tienda especializada de vinos y licores, den una oportunidad a su paladar y degustarán uno de los destilados con más calidad y crecimiento en México.

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