Guía Sibaris

Como alimento, el queso ha sufrido pocas alteraciones, teniendo siempre a la leche como su principal base de hechura, sólo varía el animal de donde procede, pero eso no importa, ya que todos ellos garantizan un excelente sabor al producto final.

Una de esas pocas alteraciones se da en el proceso de maduración la cual le otorga otras características dependiendo del tiempo que se le da para su aventajamiento. Pero básicamente, en un principio los podemos dividir en quesos frescos y madurados.

En los primeros, de forma resumida podemos decir que son aquellos que se consumen justo después de ser fabricados. Los otros tienen diferentes categorías, que podemos enlistarlas de la siguiente forma:

• Queso tierno: Requieren de 7 días de curación, independientemente de su peso.
• Queso semicurado: Requiere de entre 20 y 35 días de curación, es decir, aproximadamente un mes.
• Queso curado: Requiere de entre 40 y 105 días de curación, aproximadamente entre 1 y 4 meses.
• Queso viejo: Requiere de entre 100 y 180 días de curación, en torno a 4 y 6 meses.
• Queso añejo: Necesitan de un tiempo de curación muy elevado, habitualmente superior a los 270 días o 9 meses.

Como nota importante, el peso es muy importante para este método de envejecimiento, ya que su tiempo para curtirse depende de si pesan kilo y medio o no. Con referencia al queso añejo, podemos asegurar que es un queso ideal para paladares más exigentes con sabores profundos y aromas pronunciados.

Comúnmente, para los añejos, se utiliza la leche cruda de oveja y se recoge de los rebaños pastoreados tradicionalmente. Utilizar leche cruda, implica que esta no ha sido sometida a ningún tipo de tratamiento térmico, consiguiendo así un sabor más característico.

De la misma forma, el cuajo es fundamental para estos quesos; el que se maneja con mayor frecuencia es del estomago del cordero. Gracias a este tipo de cuajo se consigue una pasta dura, firme y compacta que presenta ojos de tamaño pequeño repartidos por toda la pieza.

Su corteza es natural con una floración de moho, y lo mejor de ello es que esta capa no se le da ningún tratamiento. Es comestible este recubrimiento y es delicioso, ya que se le da un tratamiento con aceite de olivo, lo que ayuda en la maduración, ya que en este transcurso se halla respirando lo que le vuelve más seco gracias a esta corteza natural.

Para su conservación, se recomienda colocarlo en un lugar fresco y seco, con una temperatura entre 4 y 8 grados centígrados. Un consejo importante, se debe conservar cada queso de forma individual y en la parte baja del refrigerador, ya que, si se pone cerca o en la zona del congelador, éstos se van a dañar en muchos sentidos.

Marcas hay muchos, y para estas fechas son ideales como un buen snack para antes de iniciar las cenas formales. Hay tiendas especializadas de cadena o artesanales que venden estupendos estilos de estos quesos. Adquieran uno, no se arrepentirán.

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