Guía Sibaris

El influyente Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana tiene como misión principal la preservación y difusión de la cocina mexicana como ya lo hemos visto en anteriores artículos; pero no nos hemos adentrado en sus principios y programas de apoyo a quienes ejercen y continúan con el legado culinario.

Así que este día queremos ver uno de sus planteamientos que han desarrollado para poder apoyar, capacitar y certificar a cocineras y cocineros. Dicho programa se conoce como Certificación Estándar de Competencia 1084 y comprende lo siguiente:

“El objetivo de este estándar de competencia es reconocer las competencias adquiridas por las y los cocineros en la preparación de gastronomía mexicana popular y tradicional.”

Para dar inicio a la capacitación esta entidad el CCGM, reconoce y establece el perfil de la ocupación, lo que es importante para poder desplegar identidades y habilidades de quien ejerce competencias populares. Por eso la organización define a esta faena como: “aquél cocinera (o) tradicional o popular que es capaz de preelaborar, preparar, presentar y conservar platillos, al igual que manipular alimentos y enseres de la cocina popular y tradicional mexicana, con sus respectivas técnicas que correspondan a su respectiva cocina regional de origen.”

Eso también nos lleva a que cada uno de estos expertos deben reconocerse – y ser reconocidos – como portadores de los saberes gastronómicos; ya que ese conocimiento ha dado el nombramiento de Patrimonio de la Humanidad.  Sin dejar de lado que cada uno de ellos son profesionales, disciplinados, responsables y pacientes, pero por encima de todo esto, humildes y empáticos para con sus colegas y / o compañeros de trabajo.

Por eso, la certificación 1084 abarca varios puntos que les permitirán demostrar sus capacidades en:

• Reconocer la importancia y las implicaciones del nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial, con el fin de visualizar y valorar el papel que juegas como portador de los saberes gastronómicos del país.
• Distinguir los principales componentes (insumos, enseres, preparaciones) que definen a la cocina tradicional y popular de tu localidad/región con el objetivo de recuperar, preservar, promover y salvaguardar el patrimonio gastronómico de México.
• Abastecerte de los insumos comestibles necesarios para la preparación de platillos tradicionales y populares en tu huerto/milpa/parcela/mercado local o regional considerando su temporalidad y calidad con el fin de elaborar preparaciones que satisfagan los requerimientos de los comensales.
• Preparar tu espacio de trabajo verificando que cuentes con los insumos, enseres y las condiciones de higiene necesarias para la manipulación de alimentos a fin de garantizar la salud de tus comensales.
• Elaborar preparaciones de la cocina tradicional/popular de tu región/localidad utilizando las técnicas, enseres e insumos adecuados con el fin de trasmitir el patrimonio gastronómico de México a las nuevas generaciones.

Como se puede leer en estos últimos párrafos, el programa puntualiza cuestiones prácticas con formación humanista, yendo de la mano con los preceptos tradicionales de servicio, amabilidad y cooperación que tanto ha caracterizado a los mexicanos.

Si quieren tener más información, pueden ingresar al sitio oficial del Conservatorio: https://www.ccgm.mx/ccgm/es/home/

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