Guía Sibaris

España es un país netamente turístico, es uno de los que están en un top de 5 países más visitados de la Tierra, lo que hace de esta industria sin chimeneas, como una de las más fuertes en su economía; es un bastión, que como otras ramas, sufrió con esa recesión que duro varios años. Pero aun así se mantuvo entre las que más dinero metían a las arcas de esta nación. Uno de los elementos que más han ayudado a que este país sobresalga sin mucho esfuerzo, es el talento de sus cocineros, que no solo se han concentrado en la gastronomía tradicional que poseen; también han aportado nuevas miras y entendimientos en la forma de preparar los alimentos.

Esto ha ocasionado que haya ya muchos chefs, que han sido galardonados y premiados con diferentes meritos y uno de los que son más importantes y gozan de un gran peso específico en el público consumidor es la Guía Michelin. Cosa que no es nada fácil, nunca es tarea fácil sorprende y agradar a los críticos que involucra este programa de reconocimiento y difusión. Pero por lo que se ha leído de unos meses para acá, esto, que puede parecer una presea muy importante para los ibéricos, se está volviendo una piedra en el zapato, para un sector de los mismos chefs y para una parte de la población.

Pero primero veamos unas estadísticas, sencillas, pero que de fondo tiene mucha significancia, dichos números los publicó la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y en ellos se muestra un dato relevante y con gran impacto, solo el 5 por ciento de cocineros de España, no son acreedores a una Estrella Michelin, uno de los factores más relevante, es su ubicación, ya que se hallan en zonas que pueden considerarse de difícil acceso. Son cifras que se pueden interpretar, de entrada, que hay mucho talento y que los especialistas en calificar, dentro de la Guía, son adeptos y aficionados a la cocina española. Segundo, ya es como un juego, no porque tenga su consideración, pero parece que es muy fácil encontrar un hueco dentro de la publicación, y no lo decimos por demeritar.

Y más por lo que a continuación, la Agencia recalco, de ese universo de Estrellas Michelin, el 93 por ciento a reinterpretado platos de otros autores (lo que nos pone nervioso, en cuanto a la originalidad, algo que puede ser un arma de dos filos, dos puntos de vista) y a su vez, se describen con palabras ajenas al castellano o de la región en que se cocine, utilizando definiciones extranjeras para ellos. Otra situación que es de llamar la atención, es que hay conceptos que están desapareciendo, usos de vocablos gastronómicos propios de los españoles, tal como lo era “El vino de la casa”, prácticamente ya no lo usan o imprimen; y un dato curioso, pero de igual forma, relevador de la nueva manera de pensar del chef español y/o del restaurantero y su equipo de servicio, el  soplete de flambear tiene más uso que el tenedor mismo.

Lo que ha ocasionado que los restaurantes “normales” sean un lujo de hallar, y al decir normales, implica otro tipo de situaciones, por ejemplo, son  muy buscados y exclusivos, ya que muchos comensales buscan algo típico en la cocina, en los platos; quieren un ambiente de calma, sin tanta maroma y circo. Y como son muchos los españoles que quieren regresar a las bases, se encuentran que esos pequeños sitios o establecimientos, estén llenos, con largas listas de espera y en cierta medida, se vuelvan caros, porque aprovechan su momento de fama.

Creo, y es una mera especulación de su humilde servidor, que en México se quiere crear un movimiento parecido, donde haya muchos chefs de cámaras, muchos cocineros mediáticos y se hable de una nueva cocina mexicana (algo inverosímil y fuera de contexto, además de contradictorio), donde los chefs sean tendencia, con la lógica de levantar el rating de las televisoras que les dan cobijo. No sé si sea el caso, pero no deberíamos caer en esas tentadoras adaptaciones…

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