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Problemas al descuidar la organización del inventario.

Categoría del Blog: Sibaris para Restaurantes Foodie Sibaris Fecha: hace 11 meses 1,500

El inventario es como dinero en el almacén de tu restaurante, entonces, ¿Por qué no le damos tanta importancia? Y por qué no lo cuidamos como debería. La situación económica actual nos exige andar de un lado a otro para mantener nuestro Restaurante funcionando, y controlar los insumos en tu inventario se vuelve muy complicado. Recuerda: Inventario= Dinero.

 1.-Los empleados deben de saber que es un inventario:
La fórmula para tu inventario es simple, esto es lo que debes enseñar a tus empleados:

Inventario Inicial + Compras – Inventario final = Inventario Utilizado 

Utilicemos el ejemplo con botellas de vino: Empezamos la semana con 6 botellas, compramos 12 más y terminamos con 4; es decir, 6 + 12 – 4 = 14 botellas usadas; éste es el principio base del Inventario. Quiere decir que esta semana tus ventas deben reflejar  14 botellas vendidas, así de básico. El manejo de tu inventario del restaurante es esencial para las ganancias y pérdidas de tu negocio.

2.-Exceso de inventario es una constante.
La principal razón es porque el personal se preocupa más por quedarse sin insumos que por tener insumos de más, compran de más para evitar los problemas de quedarse sin algún producto; pero eso es como almacenar dinero en los estantes de tu restaurante, en lugar del banco o pagar tus cuentas. Recuerda la regla 80-20, la mayoría de tus ventas provienen de un pequeño número de platillos en el menú de tu restaurante. Identifica esos platillos que te hacen ganar más y concéntrate en ellos en el inventario sin descuidar los demás.

3.-El inventario no se mueve a un ritmo adecuado.
Esto es peligroso con los alimentos perecederos y común con el licor; aplica las PEPS (primeras entradas primeras salidas), y coloca al frente los insumos de próxima fecha de caducidad; calcula la cantidad que tu restaurante necesitará para una semana, multiplica tus ventas por % de tus costos y divide esto en tu inventario total.

Ejemplo, si las ventas de tu licor son $10,000 y los costos son generalmente el 40%, necesitarás $4,000 de inventario en tu restaurante a la semana. Si el inventario muestra que tienes $24,000 en total, eso te abastecerá por 6 semanas.

Para hacer un cálculo similar con los alimentos, trabaja el número de días de inventario que tengas en tu restaurante. Sí tienes inventario para más de una semana, es necesaria una revisión; Incluso reducir un día podría ahorrar miles.

4.-Elaboración de inventario ineficiente y rutinario.
Hazlo un ritual, más no una religión, y si tiene que convertirse en un procedimiento de RUTINA que sea realizado en el mismo día, a la semana o al mes, y contado en el mismo orden, apóyate con formatos básico en Excel anotando en orden todos tus insumos y partiendo de tu inventario inicial.
Comprueba que el proceso sea organizado y estandarizado:

  • Siempre cuenta el inventario de tu restaurante de la misma manera, de arriba abajo, izquierda a derecha, o como sea que lo hagas.
  • Revisa la lista de tamaños y porciones de su inventario, por ejemplo, 2 cajas de latas no son contadas como 2 latas.
  • Compara tu inventario, por ejemplo, que los paquetes de pasta sean del mismo tamaño.
  • Haz inventario sorpresa y no olvides lo que se encuentra en producción.
  • Apóyate de algún software o tableta para agilizar el proceso.

5.-Atención los faltantes del inventario.
Cuando existen faltantes y en una segunda revisión siguen haciendo falta insumos literalmente estás perdiendo dinero ¿Qué haces? Muchos restauranteros pequeños y negocios familiares lo toleran, pero problema crecerá. Otros dicen que es inevitable, o “toleran un % promedio cada vez”. Pero en realidad es una alerta muy grave para tu restaurante.

Debes estar presente, al menos una vez a la semana, en a elaboración del inventario, así como en la recepción de mercancía con los proveedores que tienes, para que vean que hay un seguimiento en los pagos y entradas de insumos al negoco que manejas.

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