Guía Sibaris

Puebla es sinónimo de cocina, así, aunque pueda sonar pomposo. En Puebla han nacido platos que son un emblema nacional como el Mole poblano o los Chiles en Nogada, pero no son las únicas recetas que se paladean día a día en sus centros culinarios, sea cual sea su calibre. Puebla es vasta y profunda, ya que se tienen a las cemitas, las chalupas, los tacos árabes, los dulces tradicionales de Santa Clara entro otros. Pero hay uno que se prepara desde hace siglos, teniendo como raíz, una preparación precolombina: El Pipián Verde.

Este plato se hacía originalmente con pato silvestre, ya que la capital poblana, así como en otros lares del estado, ha sido un lugar de migración de varias especies de patos, los cuales vienen del norte del continente. Con el paso del tiempo, la receta ha admitido otro tipo de carne como el pollo, incluso, permite que se bañe, con la preparación del pipián, a otro tipo de proteínas.

Al pipián se le conocía en tiempos de Moctezuma con el nombre de Totolin Patzcalmollo, que era la referencia de un caldo de gallina con chili bermejo (chile rojo), tomates y pepitas de calabaza molidas.

 Se puede decir que la palabra pipián toma su apelativo del término pepitoria, una referencia gastronómica española, pero en esa confusión de descripciones, para ciertas elaboraciones prehispánicas, fue decantándose para nombrar a ese caldo antes mencionado.

Como sea, el pipián verde tiene diferentes variaciones en otros estados de la república, pero es en Puebla donde adquiere una singular popularidad, tan así, que lo puedes encontrar en la carta de cualquier restaurante de comida típica y mexicana a lo largo de todo el año. Y gran parte de esa popularidad se debe, curiosamente, a una plaga que asoló a la Angelópolis, entre los siglos XVIII y XIX.

Casualmente, es en este mes de enero, para ser exactos el día 20, que se celebraba con este delicioso plato al segundo patrono de Puebla, San Sebastián Mártir. Este festejo se dio porque fue gracias a las oraciones dedicadas a este santo, que fue desapareciendo la enfermedad, la cual provocó muchos decesos entre la población local.

En esa época se acostumbró a realizar peregrinaciones a la capilla, que hoy en día sigue en pie, sobre la 17 sur, a una cuadra de la Avenida Juárez; ya en el final de esa plaga, se cocinaba el pipián verde con pato, y así iniciar las romerías dedicadas a este patrono.

Esta mezcla de historia y leyenda ha hecho del pipián verde uno de los platos al que más cariño le tienen los poblanos, los cuales lo buscan en los restaurantes, en los mercados o cocinas económicas y no importa cuál sea su establecimiento favorito, en todos ellos se prepara con gran dedicación y siguiendo al pie de la letra, las antiguas instrucciones de su elaboración.

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