Guía Sibaris

Reseñas de gastronomía, turismo y eventos

Parte dos de la charla con el barman e investigador Jorge González Álvarez

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 7 años 17,117

Retomamos esta nutritiva charla con el Barman Jorge González Álvarez , quien como ya hemos mencionado, es el presidente de la Unión Mexicana de Barman y parte de esta platica es acerca de esos asuntos, ya que es válido exponer una porción de la experiencia de Jorge González, puesto que es un complemento de su vida profesional. Así que vayamos a las siguientes preguntas y esperamos que les de curiosidad y asistan a sus  magnas conferencias de los Sabores Olvidados que ya son para la próxima semana.

Sibaris. Parece que poco a poco, se quiere resarcir y resaltar la herencia prehispánica que poseemos, se nota más en las grandes urbes como lo es la Ciudad de México y en el terreno culinario ya se tiene  un Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, ¿Ha tenido oportunidad de asistir y dictar alguna conferencia o mesa redonda en este magno evento?

Jorge González Álvarez. No he asistido, pero si quiero resaltar algo, de acuerdo a lo que me platicas, hace falta una mesa especializada en bebidas fermentadas, destiladas y combinadas prehispánicas, para que haya más amplitud de conocimiento y, reconocimiento a la historia y raíces de México...

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S. Yo asistí (Víctor Mendoza) al tercero que fue en los Estudios Churubusco, es una reunión impresionante donde hay muchos actores, desde los chefs, cocineras tradicionales, historiadores, profesionales de salud entre otros, pero no vi una mesa dedicada a las bebidas como tal. Quizás no indague bien, pero qué opina usted, ¿cree qué se le esté dando mucho espacio y reflectores a ese sincretismo (que es real y poseemos) de la cocina mexicana? Hablando estrictamente de las recetas de comida y toda la historia que hay detrás de ellas…

J. G. Siento que es ahí donde entra el desprestigio ya que no se habla de los antecedentes y no me refiero a los que se han dado solo en la época de la colonia, sino a ese pasado prehispánico que casi nadie toca. Además que se le da mucha importancia al chef ya que muchos de ellos deforman los significados históricos, no respetan esos fundamentos. He escuchado decir a un cocinero de que en la antigüedad tomábamos 4 tazas de pulque, cuando el concepto de la taza ni siquiera existía en ese periodo. Es ahí la importancia de estudiar, de interpretar  los códices como yo lo hecho, he tenido la oportunidad de acceder a ellos por invitación del Museo de Antropología e Historia, pero no es una mera cortesía, es que los encargados de este maravilloso recinto ven el interés y conocimientos de quienes pedimos ingresar.

S. Pasando a otro tema, pero del cual queremos saber y ser directos ¿Qué le impulso a crear y desarrollar la Unión Mexicana del Barman?

J. G. Uno de los principales motivos fue la discriminación que tenemos en el medio (y en general), y más la que es hecha por nosotros mismos. Hay una asociación que lleva tiempo en el medio y ahora está dirigida por un extranjero;  y no había una formada por mexicanos, que entendemos más el medio local. Esa es una de las razones que más me impulso para formar la Unión Mexicana del Barman.

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S. He visto que tienen varios campos y propuestas a impulsar, como la profesionalización de esta bella actividad. ¿Cuántos agremiados tienen en esta Unión? Y han pensado en expandirse más allá de la Ciudad de México…

J. G. Por el momento somos 25 miembros y con respecto a lo primero, queremos que sean más profesionales ya que veo, hay una minimización del ser barman y no es posible que el área que más dinero genera para un centro de consumo tenga un sueldo paupérrimo y otro factor que con tristeza observo es que en el proceso de formación ya se ha cortado el puesto de surtidor de bares, quieren que seamos unos todólogos. Cierto hay que saber y tener la experiencia del puesto, pero en el organigrama del bar y en el proceso debe de haber puestos que a continuación menciono:

- Ayudante

- Surtidor

- Barman

- Jefe de bares

-  Gerente de Bares

Es por eso que en la Unión Mexicana del Barman te hacemos un líder más que un mero servidor de tragos, por esto, la Unión es estricto y meticuloso con su selección, ya que se tiene bolsas de trabajo con los mejores restaurantes de México. Todo esto lo hacemos porque las empresas y escuelas hacen una inversión pequeña en la formación profesional de un barman como debe de ser, en toda la extensión de la palabra. Existen muchas asociaciones, pero nosotros somos la diferencia.

S. Con respecto a las conferencias que va a dictar en Puebla, ¿Se va a centrar en todas esas bebidas prehispánicas o también va a adentrarse en una presentación de la Unión Mexicana del Barman? En lo personal me gustaría que fuera una mezcla de ambos temas ya que creo, van interrelacionados entre sí, porque un profesional de las barras y todo lo que conlleva, debe estar actualizado y al tanto de la historia de las raíces, así como los clásicos y los nuevos enfoques que surgen en esta noble labor…

J. G. Vamos a ir a un 95% al concepto prehispánico de las bebidas y un 5% de la Unión; es que la formación de un barman es muy rígida, debe de saber cuántas formas de elaboración hay para una bebida. Sobre todo porque hay una errónea percepción del precepto de nuevos conceptos, en realidad son tendencias, la mixología siempre ha existido, ya que detrás de todo eso hay una gran historia. Por eso decimos que la Unión Mexicana del Barman no seguimos tendencias, nosotros somos tendencias. Por eso exigimos que, hay que ser un profesional de las barras, sobre todo porque el 80% de los restaurantes y/o bares quiebra por no tener un barman profesional. Además, para las conferencias voy a llevar muestras y ventas de los productos como bebidas y libros elaborados personalmente.

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S. Regresando un poco, La Unión Mexicana del Barman en sí ¿Han tenido algunos premios, ya sea como organización o de manera particular, con alguno de sus asociados?

 J. G. Como Unión, uno de los premios que más no ha dado prestigio es el ser por 5 años consecutivos directores de la competición del concurso de cocteleria del Festival Dardo. Tenemos el orgullo de contar con  el video con más likes de un barman mexicano en el mundo. Éste fue hecho por Omar Monsalvo Luna y el nombre de la elaboración es Coctel Jarocho, a su vez fue Premio del Público en el Dardo 2015. Los links para ver los videos de la Unión Mexicana de Barman en Facebook es https://www.facebook.com/jorge.gonzalezalvarez.5/videos/vb.100002459187342/1021568627935100/?type=2&theater, https://www.youtube.com/watch?v=QfY9A8a_DG0, esta última liga es del coctel Jarocho de Omar Monsalvo y que fue el ganador del Dardo 2015.

 Visiten los links proporcionados y vean el profesionalismo y talento con el que se manejan estos bármanes, que los encabeza de manera loable y digna el maestro Jorge González. Para mediados de la próxima semana terminamos con esta degustativa entrevista.

Por Victor Manuel Mendoza Palacios.

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