Guía Sibaris

México no es el único país que siembra y aprovecha las numerosas especies de agave que hay en el territorio, Estados Unidos, Centroamérica, así como otras naciones como Sudáfrica, China, incluso Alemania tienen algún tipo de especie de esta planta. Todas y cada una de ellas producen destilados que no sólo comercian dentro de sus límites, también exportan al mercado internacional, sacando pingues ganancias.

De todos los mencionados, hay un país que está teniendo grandes reconocimientos, y por consiguiente, sus ventas se están elevando, pero, ya empieza a notarse y ser material de artículos informativo por la falta de recursos monetarios para exponer más sus productos. Dicho país no es otro que Venezuela, y ya sabemos que es lo que está sucediendo con su economía.

Aun así, el Cocuy, el destilado que se extrae del Agave Cocui, ha logrado posicionar a varias de sus marcas con sendas medallas internacionales de diferentes festivales. Estas fábricas se encuentran principalmente en dos estados de esta república, Lara y falcón, y de ahí parten a consumidores de otras latitudes.

Cabe mencionar que para los venezolanos es Patrimonio Regional y Cultural, ya que cuenta con su respectiva Denominación de Origen y es muy apreciado entre los habitantes de esos departamentos ya que no sólo es una bebida para apreciar y divertirse, también posee múltiples propiedades medicinales que han sido aprovechadas desde tiempos inmemoriales.

Este agave se reproduce en zonas semiáridas, en el poblado de Pecaya, dentro de Falcón y en todas esas regiones se elabora el destilado de forma artesanal. Este proceso puede ser descrito fácilmente, aunque en la práctica, tomando como ejemplo el tequila o mezcal, sabemos el gran esfuerzo que hay detrás de éste.

Primero se corta la planta y se “pela” hasta dejar la penca desnuda, después se lleva a cocción a un horno artesanal, el cual forma parte de la tradición indígena de Venezuela. Éste es un hueco de profundidad y diámetro variables que se cava en el suelo, allí se coloca la madera, la cual se enciende para que arda en brasas; sobre ellas se ponen piedras calizas que refractan el calor y a la vez resguardan al cocuy. Después de lo anterior, se cubre todo con las hojas de las pencas, arena y tierra. Este horneado tiene una duración de 6 a 8 días, ya comprobado que este bien horneado el paquete.

Una vez horneado el cocuy, las pencas se desgajan para pilarlas, o son llevadas a una prensa para extraer el guarapo que luego es colocado en pipas o tambores, algunos le agregan agua y azúcar o papelón para acelerar el proceso.

Una vez conseguido el punto exacto de fermentación, el cocuy resulta un mosto que parece vino y con unos 5 a 7 grados de alcohol, entonces se procede a hervir en un envase metálico acostado que tiene dos huecos en la parte superior de la caldera, por uno se introduce el mosto previamente colado y con una paleta se va revolviendo el contenido, evitando que los sólidos sedimenten y se quemen, porque esto arruinaría el sabor de la bebida.

Como ya se ha podido leer, la manufactura es muy parecida a la hecha por nuestros destiladores en Oaxaca, Jalisco, Puebla y demás estados con Denominación de Origen y como ellos, el primer líquido que se extrae puede llegar hasta los 80 grados de alcohol y recibe el nombre de pringote y es utilizado con fines medicinales.

En la destilación se van reduciendo paulatinamente los grados de alcohol. El cocuy que sigue al pringote oscila entre 75, 70, 65 grados de alcohol y se va disminuyendo hasta llegar a un líquido con pocos grados de alcohol llamado aguaza. Así que hay para todos los usos y gustos, los cuales se venden sin restricciones en aquella nación.

Haciendo un resumido desglose, el cocuy contiene vitamina B3 o niacina, un aminoácido que ayuda en el metabolismo de las proteínas, el colesterol y los ácidos grasos, además de servir para que los tejidos se deshagan de desechos tóxicos. Además, es un vaso dilatador periférico, abre los vasos sanguíneos en las áreas donde con mayor dificultad llega la sangre, como la punta de las extremidades ayudando a combatir la diabetes.

Como epilogo podemos realzar que varias etiquetas se han alzado con premios tales como la Medalla Doble Oro – La Capilla – que tiene características de artesanal, orgánico y ancestral, lo que le dio ventaja sobre sus competidores y fue apreciado por los SIP Awards. Pero a pesar de estas bondades, la situación económica y política de Venezuela ha frenado su producción y distribución, lo cual, irónicamente para nosotros, es benéfico, dicho esto sin ánimo de ofender, ya que las opiniones y exámenes de expertos en la materia de destilados, creen, que, en un futuro cercano puede destronar al tequila en el escenario mundial.

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