Guía Sibaris

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Orgullo Duranguense, inspiración del Chef Alberto Humphrey

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 7 años 17,620

ORGULLO DURANGUENSE

Artículo escrito por el Chef Alberto Humphrey Guerrero.

Durango: voz vascuence que significa “lugar de helechos” o “más allá del agua”

Con esta definición inicio un relato que me lleva a los rincones más significativos de esta hermosa ciudad. Durango es Durango es tierra de Villa y Vitoria, Durango es poesía, es música, es paz, es un rincón cerca del cielo, es tierra de tepehuanes, menonitas y acaxees, es tierra de alacranes y monjas, de luna de catedral, Durango es, en fin una mil cosas más, Durango es simplemente espectacular.

Cuando me vi en la posición de crear un plato que reflejara Durango no pude más que echar mi mente a volar, pensar en aquellos edificios históricos en el centro, en el recién inaugurado museo de Villa, pensar en los bonitos corredores y en la gente tan linda que llama a este pedacito de cielo hogar; tanta historia, tanta vida y tanta modernidad conviven en 450 años de edad.

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En un principio las bases resultaron muy simples, crear un platillo que refleje 450 años de Durango utilizando al menos un ingrediente de una lista que fue entregada, y en caso de considerar un ingrediente más típico justificar su uso, medite mucho tiempo sobre la elección del platillo, sobre el ingrediente a utilizar, pero conforme más conozco de esta ciudad, más me doy cuenta de la gran historia gastronómica que tiene y más difícil se vuelve seleccionar un platillo, un ingrediente, después de mucho pensarlo y de mucho analizarlo me decidí a romper las reglas de lo normal, explorar y explotar la cultura y los sentidos en un plato que es mi “ORGULLO DURANGUENSE”.

Un espejo con la forma de Durango que refleja los sueños y esperanzas tan vivos en esta región, un platillo a tres tiempos, como primer tiempo tenemos una crema de chicharrón prensado con chile puya y crocante de chicharrón de pella, con una espuma de manzana, presentado en una canasta de chicharrón de queso asadero y acompañado por un shot de esferificaciones de cajeta de membrillo y licor de membrillo; seguido de un segundo tiempo que es un medallón de filete relleno de queso menonita y cebolla, con un aire de chile chipotle y durazno, con falsas perlas de requesón duranguense, acompañado de un shot de nieve de garrafa de limón y mezcal, y por ultimo unos alacranes flameados al sotol cubiertos de chocolate, sobre un maíz crudo, con una tierra de pinole y una espuma de chile pasado, acompañado de un shot te rompope de pistache con jamoncillo de nuez, todo el plato es perfectamente maridado con una deliciosa agua de horchata de pinole con rompope de almendra.

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En este plato quise reflejar las distintas tradiciones, la modernidad y la majestuosidad de esta bella ciudad, un plato distinto, como distinto es Durango, un plato completo como lo es Durango que tiene todo, simplemente mi forma de rendir homenaje a este “ORGULLO DURANGUENSE”.