Guía Sibaris

La tecnología al servicio de los bartenders.

Así como la cocina tuvo un gran giro a finales del siglo XX, las barras de los propios restaurantes y negocios más enfocados a las bebidas también han tenido que salir de su aletargamiento y adaptarse a las nuevas tecnologías en uso. Pero no sólo es el uso de herramientas las que garantizan el éxito de una nueva bebida (o en su caso, la evolución de una receta tradicional); no, también se tienen que pensar las técnicas empleadas y en otros casos, la reinterpretación de los propios ingredientes.

Como decíamos al principio, la cocina molecular fue un parte aguas en la gastronomía internacional y es tan fuerte su influencia, que el propio mundo de las bebidas se vio sacudido por lo nuevo que se estaba haciendo. Los bares y restaurantes de la parte norte de nuestro continente lo han entendido a la perfección, aplicando mucho de lo que aprendieron con los chefs. Es más, son éstos, quienes empiezan a dictar lo que se tiene que beber.

Aclaremos, no están tratando de ser los nuevos mixologos, bartenders o como gusten llamarles. Todo lo contrario, sí están tratando de involucrarse pero en una tarea de equipo y cooperación; para que haya alternativas llamativas, sugerentes, pero sobre todo, idóneas a lo que se está comiendo. Es por eso que prestan ideas como el sous – vide (al vacío en francés) para la preparación de nuevos cocteles.

Hay otras bebidas que son esa refrescante mezcla de lo tradicional con lo contemporáneo, ¿un ejemplo? El Melton's How Snoop Dogg, que utiliza nitrógeno líquido con jugo de jengibre y se prepara en la mesa, directo a los ojos de quien lo va a beber; así, éste se da cuenta que se le añade a esa receta, servida en un vaso con hielo, hierbas y vodka, un bastoncillo de limoncillo.

Ahora bien, ¿se imaginan que la barra, o en este caso, el bartender, deja su área de confort y de trabajo, para trasladarse a la cocina? Pues eso está sucediendo, el BarChef, de Toronto, Canadá; tiene esa, quizás, extraña unión de zona de trabajo. Pero es justificable, ya que como decíamos líneas arriba, es un trabajo de equipo y el propietario de este lugar, Frankie Solarik, quiere elaborar la experiencia gastronómica más explosiva que se pueda.

Sus platos, del BarChef, son una fascinante combinación de comestibles y bebibles. Ambos recetarios, el de los platillos y de los cocteles, aprovechan el uso de los circuladores de inmersión, los centrifugadores o los evaporadores rotativos al mismo tiempo. Uno de sus ejemplares más famosos es el Vanilla and Hickory Smoked Manhattan, una copa que va rodeada de un campanario lleno de nubes con aroma a nogal, con madera de ese mismo árbol y una vaina de vainilla con un soplete incluido.

Además, esta misma tecnología, otorga otros alcances para quien necesita volúmenes grandiosos, para saciar la sed y calor de miles de asistentes. Esto pasa con el famoso Festival de Música y Artes de Coachella. Donde las cantidades son impresionantes; y vaya que deben de serlo, porque se trata de satisfacer a miles de asistentes a este tipo de festivales.

Y lo más asombroso es que la hechura de estas bebidas no pierden su toque artesanal, algo que se logra utilizando esos modernos artilugios, pero también se van eliminando ingredientes que, por su enorme peso y espacio, son obligados a retirarse y que entre sus sustitutos. Aquí estamos hablando de los cítricos que como tal no son idóneos por lo antes mencionado, pero si los elementos que lo integran: ácidos málicos, cítricos y succínicos. Todos ellos son llevados, pero en una presentación en polvo. Y para su elaboración, los cocteles son hechos en barriles, e incluso, se sirven como helados.

Casos como estos hay muchos, todos unidos por la sabia utilización de herramientas, técnicas y elementos que pueden parecer, a primera vista, propios de un laboratorio farmacéutico; pero con la precisión de estos nuevos y entusiastas empresarios, ya son utensilios de uso diario de cualquier restaurante o bar; sin importar cuál sea su giro o estilo culinario.

Como siempre, esperamos que esas nuevas tendencias se empiecen a utilizar de manera masiva en nuestro país, pero eso sí, con la misma pasión e inteligencia que nuestros vecinos del norte.

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