Guía Sibaris

Un árbol fronterizo que, como la mítica ave Fénix, resurgió de sus cenizas del 2010. Mugaritz es eso, la demarcación de los límites entre dos pueblos, Rentería y Astigarraga, y si nos queremos leer muy poéticos, es una de las nuevas formas de sentir, palpar y degustar la comida. El autor de esta definición es un hombre que ha escalado esforzadamente, denodadamente y con mucha paciencia, en materia gastronómica; que tuvo el empeño de pasar por muchos centros de estudios culinarios y que lo ha catalogado como un fuera de serie en poco tiempo que lleva su restaurante. El progenitor de esta semilla, que ya es un roble bien enraizado, tiene como nombre Andoni Luis Aduriz, un euskara que como todo tipo de su raza, pelea hasta el cansancio para lograr el éxito, sin importar cuantas caídas haya tenido.

San Sebastián presume dos cocineros diferentes y lo son entre sí, y no por las edades, sino por cómo han evolucionado, aun cuando Andoni  fue un alumno de Arzak, tuvo siempre presente que había que estar al lado de los grandes, para poder cimentar sus propias ideas y gustos. Y no solo fue Juan Mari, también busco a los otros tradicionales de la comida vasca y en su inquietud llego a las habitaciones de ese, ya legendario, restaurante conocido como el Bulli.

Mugaritz es toda una elocuencia a los sonidos, temáticas sensoriales que no para en la comida (aunque es la estrella principal), también busca estimular a los otros sentidos, desde que te reciben con cortesana amabilidad, cuando despliegan el arte visual de la carta y te sorprenden con una nota misteriosa y con esto abren el show que todos los días da el Roble a sus invitados. Y al referirnos con arte, hablamos desde ese pequeño adorno que hay sobre la mesa, un icono de su decoración, un sencillo pero efectivo plato, el cual está roto, y unido en una figura que emula un ave blanca, la cual alza el vuelo en la pulcritud de sus manteles.

La degustación de los alimentos es larga, sin que apenas lo notes, y cada componente de su carta es impositivo a los gustos de tu lengua;  y lo exótico, lo transnacional aparece desde las entradas, con las setas, de cultivo casero y cilantro vietnamita; en otros platos se nota una tendencia por lo botánico, una de las pasiones que cultiva Aduriz y si no lo creen, vean este Ravioli de vegetales aromáticos o el Estofado de Chicharrones de rape y tallos de lirio.

Un verdadero viaje gastronómico envuelto con otras demostraciones de ingenio y plasticidad implícita, ya que hay todo un concierto de notas mientras se cocina y se sirve a los comensales, con una sincronización cuasi dancística. Mugaritz es a veces subestimado, porque se piensa que da mucha importancia a lo visual, pero pregunto ¿Quién no quiere engolosinar los demás sentidos?

Descubre el límite, Degusta sus hojas y Comparte el ruido acompasado del servicio.