Guía Sibaris

El doctor Miguel Cabral, Director de I + D  de Amorim, (que es una empresa dedicada a la fabricación de tapones y / o corchos de alta calidad que sigue los protocolos de las fuerzas armadas norteamericanas) dijo que el espacio de cabeza de una botella sellada de vino era tan húmedo que no había necesidad de colocar botellas de lado para mantener el corcho húmedo.

En sus propias palabras nos dice el porqué de tal afirmación sin vacilación: "El corcho nunca se secará con casi el 100% de humedad en el espacio libre, por lo que es un mito que necesita almacenar una botella de lado", dijo. Continuando, comenta que esa humedad aseguraría que el corcho "no se seque si se almacena la botella en posición vertical". Y desde su perspectiva, cree que la creación de condiciones ambientales húmedas durante el almacenamiento del vino era innecesaria para el vino embotellado (aunque para las bodegas de barril es importante reducir la evaporación).

"La humedad del ambiente alrededor de la botella no tendrá ninguna influencia, porque el corcho está influenciado por la humedad dentro de la botella", dijo, y agregó: "Entonces la idea de que necesitas almacenar el vino en una bodega húmeda es otra mito." Luego declaró: "Los mitos están cayendo uno por uno ahora que la industria del corcho ha comenzado a hacer estudios". Por ejemplo, en su empresa se realizan hasta 12 mil pruebas a muestras  testadas todos los meses. Teniendo como regla primordial el analizar al corcho en todas sus etapas de la producción. Gracias a un avance científico y tecnológico sin precedentes en el sector y a un abordaje riguroso en la mejora continua de la gama y de la calidad de los tapones de corcho, los vinicultores tienen actualmente todas las garantías de rendimiento, imagen y calidad asociadas a los tapones Amorim.

Más adelante se le cuestiono porque se reduce más la tendencia de tener los corchos mojados en los vinos más viejos, dijo que tener el tapón empapado permanentemente por el vino en realidad podría acelerar el debilitamiento de la estructura celular del corcho y ese el motivo .En otras palabras, no solo es innecesario mantener el corcho mojado, en realidad puede ser malo para el tapón.

Resumiendo, dijo que ese conocimiento no era nada nuevo en la comunidad científica. "La AWRI publicó un documento sobre esto en 2005, pero el problema es que las personas no leen trabajos de investigación, solo quieren las noticias", comentó. Finalmente, al aclarar sus puntos de vista, afirmó: "La idea de que almacenar un vino de lado para evitar que se seque el corcho es una mierda".

Previamente, registró que el 95-98% de humedad en el espacio de cabeza era lo suficientemente alto como para asegurar el paso de los compuestos fenólicos y las manchas del corcho al vino, lo que explicaría la presencia de TCA derivado de corcho en un vino que había sido almacenado vertical. En cuanto a los factores que aceleran la evolución del vino en la botella, además de la falla del sello, cualquiera que sea el tipo de cierre, es la temperatura que tiene el mayor efecto, ya que las temperaturas más altas aceleran las reacciones químicas.

El estudio al que hace referencia Cabral fue publicado en 2005 por Skouroumounis et al del Australian Wine Research Institute y se titula: "El impacto del tipo de cierre y las condiciones de almacenamiento en la composición, el color y las propiedades de sabor de un Riesling y un vino Chardonnay arbolado durante cinco años de almacenamiento. En resumen dice: "La orientación de la botella durante el almacenamiento en las condiciones de este estudio tuvo poco efecto sobre la composición y las propiedades sensoriales de los vinos examinados".

Hacia el final del estudio, se señala que "la temperatura puede tener un efecto directo en el desarrollo del color al acelerar las reacciones químicas incluso sin una entrada de oxígeno significativa". En cuanto a la condición de los tapones utilizados en el estudio, registra: "Los dos corchos examinados aquí difirieron sustancialmente en su humedad estimada, pero parecían funcionar de manera similar en general".

Las opiniones del Dr. Cabral no se deben de tomar a la ligera ya que es el responsable de una de las empresas pioneras en la investigación científica en materia de tapones y tan recomendada es que ya ha obtenido importantes certificaciones que avalan la calidad de sus productos. En esta materia, Amorim es un ejemplo ineludible. Fue la primera empresa de packaging del mundo en recibir el certificado del Forest Stewardship Council® (FSC®) y contribuye como ninguna otra a la dinamización del concepto de gestión forestal responsable. Las buenas prácticas se reconocen oficialmente también a nivel de avance contra el TCA, de gestión de calidad, de seguridad alimentaria y de medio ambiente.

Así que ya saben amigos sibaritas, no es obligatorio almacenar una botella de vino de forma horizontal, como bien dice el doctor Miguel, los mitos se están cayendo a pedazos con bases científicas avaladas por importantes organismos internacionales de fabricación y de higiene, así como sustentables.

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