Guía Sibaris

Como una pequeñísima introducción, hacemos un paréntesis de quien es Albert Adrià, éste es un Chef con muchas tablas e ingenio, su trayectoria es muy conocida en la ciudad condal, con diversos estilos y creaciones culinarias; pero quizás su mayor reconocimiento viene de su árbol genealógico, ya que es el hermano de un considerado consagrado, Ferrán Adrià. No sabemos que tanto le puede pesar el poseer ese apellido, que ya puede ser considerado de abolengo; pero también es una característica que le puede servir a su completo favor. Como sea, este tema lo dejaremos para un próximo articulo y en éste momento nos enfocaremos en los restaurantes del mencionado Chef, sus géneros mexicanos, y es uno de sus favoritos, ya que, por lo que sabemos de primera mano, es una fanático de la gastronomía mexicana.

Para entender un poco la filosofía y el concepto de Albert, el cocinero entiende que el sentido gourmet no debe de estar peleado con la forma de establecer un negocio, tampoco con la de cocinar y presentarlo a los comensales; a todo esto, Adrià lo define como “Alta cocina de Barrio”. Es así como se decanta por la mesa mexicana, y se fundan dos proyectos, que ocupan un solo espacio (pero no están revueltos; Hoja Santa y Niño Viejo.

El segundo es en pocas palabras una cantina con tacos, así meramente y se dice que es el lugar más informal que ha tenido en todas sus creaciones; es un sitio que tiene a la cocina como un protagonista físico, en todos los sentidos, ya que se encuentra a la vista de todos, desde la barra de la cantina, está ahí, asomando a sus integrantes (humanos y materiales), y de todos ellos sobresale una típica máquina de tortillas. En el más puro sentido de taquería mexicana, el menú no es una carta muy elaborada y con mucha presentación; es una hoja que va dividida en 8 secciones, donde se pueden ir marcando los platos que se antojen.

Todos estos apartados tienen una variedad de tierra y mar, imponiéndose los platillos a base de tacos, como nota especial, quien dirige todo éste espacio es un orgullo poblano (por lo que también merece una nota aparte), el nombre del talento nacional es Marco Arriaga; quien se coordina con los otros talentoso jefes de áreas.

Hoja Santa es el otro lado de la moneda, una visión de alta cocina como tal, donde los platos van más con el concepto Bulli, donde el mole esta entre los mejores de sus elaboraciones. Y en un contraste de sabores, los postres son otra de las estrellas de la carta, que en sintonía con su hermano desenfadado, no hay ese objeto de muestrario de platillos. También hay un papel, solo que con tres apartados menos, pero aquí la opción de caldo enólogos es muy fuerte, apoyándose en la mixología de otras bebidas. Mientras que en el Niño viejo es un estilo más apegado a su concepto, y es la persona de Paco Méndez, quien carga con la máxima responsabilidad de los dos espacios culinarios, lógicamente con el apoyo de otros Chefs, cada uno especializado en su profesión.

Este restaurante doble, se halla en el barrio Paralelo, teniendo un horario de medio día a noche, pero solo en el Niño Viejo, ya que Hoja Santa solo funciona por las noches a excepción de los sábados que si tiene apertura después de las 12 del día. Un concepto gastronómico que tiene su espíritu catalán de alturas, pero manteniendo la excepcional y muy rica base de ingredientes mexicanos.

Descubre a los mexicanos afincados en Barcelona, Degusta con su balance y Comparte su hoja de platillos.