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Los insectos comestibles de México.

Categoría del Blog: Gastronomia Operaciones Sibaris Fecha: hace 3 meses 644

Las lluvias han llegado al territorio nacional y con ella las acompañan muchas especies de insectos, de los cuales, hay varios que se comen con gran apetito e irónicamente, al menos en algunos sectores de las ciudades, no son bien vistos como platillos refinados. Al contrario, en los pueblos, son verdaderos manjares y ese gusto ha empezado a contagiar a grandes cocineros internacionales y sus infaltables seguidores gourmets.

Para éstos, las recetas antiguas que se preparan en varios estados de México son verdadero platos elaborados que llevan más que la proteínas, son mezclas que saben aprovechar los sabores que emanan de esas especies. Que por cierto, en el país conviven cerca de 2000 especies y 500 de ellas son endémicas y sus principales hábitats son las zonas del centro, sur y sureste.

Y entre ellas, tenemos escamoles, hormigas chicatana, gusanos de maguey, chapulines, jumiles y chinicuiles entre muchos otros. Pero principalmente los primeros nombrados son los que más popularidad tiene entre los comensales y son preparados culinariamente de diversas maneras, donde las ideas no son pocas:

Ya hay Mole de flores que se prepara con flores de begonia y hoja vinagrera, esos pétalos van acompañados de chicatanas, gusanos de maguey, caracoles, chapulines y golumbos, éstos no son más que la flor de los magueyes y también es un ingrediente de alto valor monetario. Porque, haciendo un paréntesis, la recolección de estos insectos o plantas, son difíciles de conseguir, se hace en temporadas específicas y están en partes de alto riesgo y distancias remotas, no cualquiera se aventura a subir montículos, arrastrarse por debajo de la tierra y entre plantas con espinas peligrosas. Sin olvidar que ciertos insectos se defienden con aguijones, colmillos y otros aditamentos naturales.

Pero regresemos a las preparaciones, entre ellas hay sopa de raíz e insectos que es un caldo que lleva las terminaciones del cilantro, chiles secos, escamoles y caracoles. Gorditas, que cambia los tradicionales ingredientes que conocemos por cocopaches (chinches comestibles y se hallan en varias plantas), chinicuiles, crema de aguacate y chiteple.

Arroz e insectos es otra receta y va con jitomatillos, caracoles, escamoles, gusanos de maguey y chapulines. Y esto es sólo el inicio de un gran menú que puebla toda la república y hace gala de un gran imaginario que toma las herencias culinarias ancestrales. Ya sea que vayan a los mercados, a poblados cercanos a las grandes urbes o busquen restaurantes especializados de ellos, pero hay algo que nos da gusto, hay marcas restauranteras que manejan cartas internacionales que ya van sumando platillos de los descritos y crean sus propias temporadas de insectos.

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