Guía Sibaris

Dicen los expertos que México tiene hongos para rivalizar con países que son tradicionalmente conocidos por sus setas, tales como Italia o Francia. Eso comentan,  los que saben, y si te das una vuelta por el mercado puedes ver que si hay razón para sustentar esta afirmación, los hay en diferentes formas, tamaños, sabores y texturas.

Los mejor de conocer a cualquiera de ellos, son los nombres populares que les han designado y en ellos hay una pléyade de figuras, así como de imaginación desbordada: enchilado, pambazo, patitas de pájaro, señoritas, soldaditos entre otros tantos que hay. El que nos atañe hoy es uno que, se supone, es poco conocido, pero que en varios estados de la República lo hay, insisto, no sean tan snob’s y vayan a los mercados tradicionales, en ellos encontraran a uno que desde su color ya es llamativo, el hongo azul.

Ingrediente de la dieta del mexicano de antaño, este azulado, lleva por nombre científico Lactarius índigo, pero mejor pídanlo como oreja de puerco azul, en otros lados le dicen añil o quexque. En esta temporada de lluvias en que estamos inmersos, es la ideal para poderlos buscarlos; crece en los bosques de coníferas, de esos que ya casi no hay por la tala, pero aún subsiste esta hermosa especie. A pesar de su aparente rareza, es fácil de identificar, empezando por su tono, su tallo de 9 centímetros y un sombrero que va desde los 2,5 cms hasta los 15 cms.

Aquellos cocineros que ya lo han preparado, sugieren que se elabore como todo buen hongo mexica, salteados con aceite o en manteca de puerco, agregando cebolla, epazote, ajo y la salsa que prefieras, para que así lo comas con una deliciosa tortilla y surge el infaltable taco. Pero también se le puede asar con carbón, pero no exponiéndolo mucho, porque se puede perder su llamativo tono.

Repito, puede parecer raro, pero en Puebla también lo puedes conseguir, solo hay que ser persistente y paciente.

Descubre, Degusta & Comparte al añil de la cocina mexicana.