Guía Sibaris

Para empezar,  ¿Qué rayos es un eclair? Bueno vayamos a su traducción literal del francés, el término apropiado es Relámpago y fue llevado esta concepción a la repostería por uno de los genios de la gastronomía mundial y de toda la historia: Marie-Antoine Caréme. Ahora pasemos a describir de manera breve lo que es un Eclair (pido disculpas honestamente, sabía que era un postre, pero no estaba muy empapado a detalle); en sí es un pastel elaborado con pasta choux, y éste a la vez es una mezcla de masa muy ligera y que se rellena con otros ingredientes, ya sean salados o dulces (muy propia de la gastronomía francesa). A la vez se le da forma de palos (de ahí su comparación con los relámpagos) o en bolitas, y en algunas de las presentaciones se enciman unas de otras y van por tamaños de la más grande (base) hasta la más pequeña (conocida como “religiosa”) y están las “lionesas” que conforman a uno de los emblemas de la cocina gala el Croquembuche.

Ya que definimos lo que significa y que es, podemos enlistar unas cuantas recomendaciones o más bien donde se hacen los mejores de todo el planeta. Pero antes un pequeño paréntesis, se dice que el responsable del resurgimiento de estos deliciosos platillo, es el Chef Christophe Adam, quien es un afamado creador de delicias, teniendo su propia cadena de establecimiento llamados el Fauchon, y éstos están "regados" por las capitales mundiales como Mónaco, New York, Moscú, Dubái, Tokio entre otras ciudades.

Y es en París, Yokohama y Tokio donde tiene una degustación de estos exquisitos Eclairs, y lo que llama poderosamente la atención es que no se basa en una sola carta anual; cambia constantemente sus obras, yendo de acuerdo a la estación. Así puedes paladear al de vainilla-pacana, chocolate negro con trufa blanca o el de turrón; y muchos de ellos llevan una pintura detallada de glaseado, y va bien fija en la parte posterior, mostrando lo artístico que puede ser la repostería.

Para no salirnos del área, sigamos en Paris y acudamos a la tienda L´Atelier de L´Eclair, exclusiva en su preparación y venta de estos postres, y en éste local ha habido creaciones propias, tales como, el Eclair salado y el sándwich de pasta choux; pero no se limitan a estos, tienen el de merengue de limón, el de foie y mermelada de higo, salmón ahumado con eneldo y el especial de navidad, que es un impresionante eclair gigante: Buche de Noel o tronco de navidad.

Culminemos con el Épicerie Boulud en New York, encabezado por un fanático de estas delicias, el Chef Daniel Boulud, quien ha puesto toda su confianza a los maestros reposteros, Eric Bertoia y Mymi Eberhardt, quienes realizan unas maravillosas obras con las pastas choux, de ellas emanan estos inspirados platos; Eclair-fig and lemon, que es limón relleno de crema pastelera y encima la pasta choux, que envuelve magistralmente al mismo, con una carcasa y que se complementa con una guinda de higos frescos y secos como decoración.

Ya sabemos un poco más de los eclairs, lo rico que saben y sus variadas recetas, así como sabores, que enaltecen y hacen trabajar ese quinto sabor en nuestra boca, el Umami.

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