Guía Sibaris

Reseñas de gastronomía, turismo y eventos

Lo tradicional sigue vigente en España, La Cruz Blanca de Vallecas

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 7 años 15,468

Una perspectiva diferente de ver la cocina, de ser un cocinero humilde; la historia de España, en los últimos años, con respecto a la gastronomía, es una era llena de éxitos, de fama internacional, de considerarse maestros para los demás. Muchos de estos chefs y restaurantes tienen un estilo moderno, contemporáneo como mínimo, de vanguardia e innovación, son las estrellas de los medios de comunicación, se codean con artistas plásticos, intelectuales, políticos, deportistas de alto nivel y toda la crema y nata, que los consideran como los gurús de la comida. Haciendo un pequeño paréntesis, eso que he descrito ya se ve en México y va para un rato, que terminara aburriendo y cuando eso pase, todos los involucrados en esa exhibición culinaria, culparan a quienes los hicieron sus pequeños Frankenstein, sin aceptar sus propios errores.

En toda esa vorágine mediática, algunos españoles están cayendo en una aburrición y por lo mismo, están buscando otras distracciones en la comida, iniciando un viaje distinto al que vemos, en la medida de sus posibilidades, buscan lugares donde no hayan las grandes filas o cuando menos, que los alimentos sean más tradicionales y propios de sus regiones. Es así como hay otros cocineros que preparan platos de rica historia y con la consabida lógica, con exquisitos ingredientes que no pasaran de moda. Una de esas muestras de personalidad, de sencillez es Antonio Cosmen, experto en la preparación de cocido madrileño, fabada y callos.

cruzvallecas

Su restaurante se llama La Cruz Blanca de Vallecas, un lugar que ya tiene fama internacional, teniendo reservas hasta por mes y medio para entrar; el concepto que le ha puesto el buen Toño, es de cocina de toda la vida, no le gusta llamarla tradicional, ya que en su manera de pensar, lo de ayer para mañana, ya se volvió en esa tendencia. Tiene sus premios, dados por diferentes y muy variopintos tipos de organizaciones, pero todas ellas encaminadas a la gastronomía. Sus maneras son las que se aprenden desde la casa, con las abuelas y madres, son límpidas de tanta creación tecnológica, de las que pululan tanto, cero nitrógeno, cero espumas y reducciones.

cruzvallecasplato

El reconocimiento le ha llegado un poco tarde, pero eso no le desanima, al contrario, también le gusta esa exposición, porque no deja de ser humano y tiene que dejar fluir la vanidad; pero tampoco lo aleja de sus orígenes, ni se le bota la canica, queriendo agrandar su local o cambiarlo a otra zona, más exclusiva, más popof. Sigue en el mismo barrio, el de Vallecas, sitio humilde, pero que entre sus costumbres, tienen el buen comer, abundante, sin tanta faramalla; y que el chef Cosmen ha añadido otro pretexto más para visitar esta barriada. Aparte de que ha sabido adaptarse a los gustos de quienes llegan a su establecimiento, rompiendo un poco con la añeja forma de servir el cocido, de tres vuelcos, se pasa solo a dos, así es como les gusta a los nuevos comensales. Y en una cuestión que he estado abogando, las cantidades aquí servidas, son abundantes, que no se termina y la gente prefiere llevarse lo que les quedo; así es como debe de ser, pagas lo que es, pero que salgas lleno y no con ese hueco que te puede dejar un menú de degustación de 10 tiempos.

cruzblancavallecas_50

Así, Antonio Cosmen ya se le puede catalogar de estrella, pero que no ha perdido el piso, expone y defiende su comida autentica y de viejos alcances. ¿Y por qué hablar de este cocinero? Porque España, sigue teniendo esa influencia en nuestras maneras, y no digan que no, muchas de las escuelas gastronómicas de México, siguen enviando a sus alumnos a esos lugares de alto cache, como puede ser el Celler, Arzak o cualquier otro de Estrellas Michelin. Y en una calca se convierten los chefs de México y si se siguen esos ejemplos o patrones, ¿por qué no imitar lo tradicional? Hay que resaltar y preservar la base de la gran cocina mexicana, con gestos como estos y no ser tan Stars.

Descubre Degusta & Comparte.