Guía Sibaris

Los libros de cocina impresos han estado desafiando sus propios avisos de muerte desde hace años, probablemente porque no solo ofrecen recetas, sino que también ofrecen relaciones. Las celebridades culinarias de hoy en día pueden ser fotografiadas mucho más suntuosamente que sus predecesoras, y sus recetas pueden ser más deslumbrantes, pero sus libros hacen la misma promesa que una vez atrajeron a las amas de casa, a la Sra. Beeton, Fannie Farmer, Betty Crocker y Julia Child. Cocina como yo, todos están diciendo. Prueba esta receta, prueba esa. La vida será mucho, mucho mejor. "Si sigues cada paso de este libro, tú también tendrás dos hijos, comenzarás una nueva vida y vivirás en Brooklyn", declaran Amanda Hesser y Merrill Stubbs en UNA NUEVA FORMA DE CENA: una guía de recetas y estrategias para la semana que viene. Están siendo joviales, pero también evocan el sueño en el corazón del negocio de los libros de cocina.

Dudo que encuentres a alguien en tu lista capaz de resistir el nuevo libro de Diana Henry, SIMPLE: Effortless Food, Big Flavors (Mitchell Beazley), que hace honor a su título de la manera más atractiva posible. Por supuesto, hay las fotografías rústicas necesarias: ¿todos los escritores de libros de cocina viven en el bosque en estos días, comiendo tablones desnudos? - pero de lo contrario, esta es una colección cálida y sin pretensiones de recetas reflexivas. Henry está entusiasmado con las salchichas y los postres de frutas cocidas; llena papas al horno con tocino lardons y Gruyere; y es una experta en ofrecer todo tipo de pequeños golpes de sabor con algunas hierbas picadas, ralladura de cítricos rallada o una pizca de miel. Varias de las recetas son lo que ella llama simples, su término para platos que se unen sin problemas.

Gracias a los restaurantes, los libros, los mercados y los programas de televisión, los hambrientos fanáticos de Mario Batali están en todas partes, y puedes apostar que lo seguirán directamente de Italia y en su GRAN LIBRO DE COCINA AMERICANA: 250 recetas favoritas de entre todos Estados Unidos (Grand Central Life & Style, $ 40). Batali y su coautor, Jim Webster, han elegido recetas con fuertes identidades regionales: pastel de cangrejo, sopa de tortilla, marrones calientes de Kentucky, y las presentaron en versiones sencillas capaces de honrar cada tradición. 

La sopa de almejas de Manhattan, por ejemplo, habla bien por el atractivo sincero de las almejas cocinadas con un poco de tocino, tomates y algunos aromáticos. Su cuchara de pan con maíz podría aparecer sin disculpas en ninguna cena, especialmente con la pizca de nuez moscada, azúcar morena y cayena que sugiere. Creo que constituye una evidencia científica de que tenemos un sexto sabor, es decir, la nostalgia, más poderosa que dulce, salada, amarga, agria o umami

El último de Anthony Bourdain, escrito con Laurie Woolever, se llama APPETITES (Ecco / HarperCollins), y lo ataca con el gran machismo que es su marca registrada. Bocas abiertas llenas de comida, manchas en todas las páginas, uso frecuente de un tipo de letra que parece un grito de una celda cerrada: ese es el diseño. Ese es el estilo de escritura. Pero Bourdain tiene miles de millones de seguidores, y si está seguro de que tiene uno en su lista, adelante y envuelva una copia. Bajo todas las bravatas, este es un libro de cocina decente. La comida, que él describe como los platillos familiares que le gusta hacer en casa, se desvía un poco salvajemente de la ensalada de atún a las rillettes de pato, a los raviolis de bacalao hechos a mano con salsa de langosta.

Yasmin Khan ha vivido y viajado mucho en Irán, y THE SAFFRON TALES: Recipes From the Persian Kitchen (Bloomsbury) refleja las tradiciones que conoce íntimamente. Pero tiene el raro don de poder traducir su herencia personal en recetas que incluso los recién llegados podrán lograr. Comience con sus brochetas de pollo a la lima y al azafrán, que son pan comido, marinado, luego asado y luego regado con zumaque. Ella ilumina los pepinos con sekanjibeen, una mezcla rápida de vinagre de sidra, miel, menta y aceite de oliva; y ella siempre tiene un buen ojo para el lugar correcto para insertar algunas fechas o pistachos.

Joudie Kalla también busca inspiración en PALESTINE ON A PLATE: Memories from My Mother's Kitchen (Interlink). Estas recetas fáciles se deleitan con el freekeh y las habas, las almendras y el agua de azahar, y por supuesto el tahini, que a Kalla le encanta tanto que aparece en sus brownies. Le da al rape un excelente cambio de imagen asándolo en una gruesa capa de zumaque, za'atar y cilantro, y viste una animada ensalada de coliflor con yogur y, sí, tahini. Hay una gran variedad de hojas de parra rellenas y chuletas de cordero, sacadas de la olla y servida boca abajo con yogur, o puedes entretener más simplemente con su generoso plato de alitas de pollo bien condimentadas. "Quiero rendir homenaje a la Palestina que mi familia conocía y recuerda". Y eso es exactamente lo que hace este libro con tanta gracia.

PERSEPOLIS de Sallie Butcher: Recetas vegetarianas de Persia y más allá (Interlink) está escrito con la voz cautivadora de un entusiasta entendido que se siente libre de jugar con su comida. Ella ofrece técnicas y sabores tradicionales en los que cree que harán su mayor bien: naranja agria en pilaf bulgur, azafrán y kéfir en una sopa azerbaiyana, pero también está dispuesta a poner Marmite en el hummus y las batatas en el falafel. Su receta para moutabal - "primo hermano de baba ghanoush" - eclipsa por un kilómetro la inmersión de berenjena más familiar, gracias a la menta, las nueces y la melaza de granada.

Naomi Duguid partió con una cámara y apetito y regresó con SABOR DE PERSIA: Viajes de un cocinero a través de Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Irán y Kurdistán (Artesano). En Irán, aprendió a hornear pan plano en una sartén llena de grava y se enamoró de kebabs de hígado; en Armenia, descubrió una tarta de queso hecha con cada trozo de pan y queso sobrante en la casa. Parte de esto requiere mucha mano de obra, pero no todo: su versión del ubicuo guiso persa llamado fesanjun es simplemente trozos de pollo cocinados en un lento y delicioso baño de nueces y melazas de granada.

Hojas que no pueden pasar desapercibidas, hojas que nos llenan de aventuras, tanto en el sentido culinario como el de espíritu viajero. Conocemos más que ingredientes, son historia de sus comunidades, ya sea la típica norteamericana o aquella que se halla en Medio Oriente y se nos hace extravagante y a la vez misteriosa. Ahora sólo es cuestión de buscarlos y entender bien los procedimientos para traer a la cocina un pedazo de la rica cultura allí descrita,

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