Guía Sibaris

Todo cuento de hadas tiene un inicio triste, intermedio dramático, clímax de confrontación y final feliz. Se dice que la vida real es más impactante que la ficción, en todos los sentidos, y de eso no hay muchas dudas, lo que nos lleva a que la realidad es una gran fuente de inspiración y la cocina, como actividad humana, nos ha dejado muchas buenas historias, tanto en la televisión como en el cine, aunque luego se pueda cuestionar la calidad de la producción.

Esto se puede aplicar al nacimiento de Leo, un negocio que ha tenido que sobreponerse a varios factores, algunos más comunes de lo que se cree, y otros, fueron obstáculos que se han convertido cotidianos, a pesar de la buena voluntad de las personas.

Leo es el esfuerzo de Leonor Espinosa, se puede decir que es una segunda oportunidad en la profesión, ya que hubo una versión anterior a la que se conoce internacionalmente. Esa ocasión sirvió como un laboratorio, donde la inexperiencia fue uno de los factores, más no el único por desgracia, que la llevo a cerrar su establecimiento. Que debe decirse que la raíz de Leo nace por una necesidad, ya que la chef sufre un divorcio temprano y debe de ocuparse de su hija.

Hay algo que debe decirse, la cocina era algo que la chef quería expresar desde tiempo atrás, al igual que el arte, pero por cuestiones pragmáticas, se decantó, por el estudio de la economía para tener una subsistencia. La vida le abrió las puertas para poder conjugar esas dos pasiones que llevaba guardada en su interior.

Sin dar su brazo a torcer, Leo ve la luz, nuevamente, en 2007, una época idónea para sentar las bases, ya que uno de esos graves impedimentos, el narcotráfico, se contrae en muchos de sus aspectos; lo que permite que se puedan recobrar las tierras de siembra y con ello, ingredientes, recetas y platos típicos de la montaña, el mar y la selva.

Su afán la llevo a estudiar esos platos, a rescatar los productos endémicos de su amada tierra colombiana, lo que la doto de enseñanzas del entorno natural y sus habitantes. Pero lo que más le significo, en un valor intrínseco, fue notar el gran impacto social que tiene la gastronomía.

A su manera de ver, la cocina es una expresión artística con un fuerte componente social. Esto deviene en la creación de FUNLEO, la fundación que la hace trabajar con varias comunidades indígenas y afrocolombianas con la firme intención de visibilizarlos, como territorios, promoviendo su desarrollo para que haya una gran ventana de sus culturas y los alimentos ancestrales que los han alimentado.

Su acción y visión la hace comprender que la cocina es multidisciplinaria, donde el cocinero se puede expresar artísticamente a través de ella, y no desde el concepto de un bello emplatado, sino que el lado de artista que tiene todo chef, se manifiesta como un trabajo desde lo social, porque observa y puede poner la cocina en un ámbito distinto al tradicional.

Por eso hay que mencionar que su propuesta culinaria reivindica la vertiente popular y autóctona de los sabores colombianos, combinando el arte contemporáneo con la investigación del campo, la visión antropológica y la inmersión geográfica en distintos lugares del país. Eso ha reforzado su espíritu filántropo, elaborando una gastronomía social y política, ya que no sólo es recibir, también hay que dar e intercambiar conocimientos por un fuerte compromiso empático y altruista.

Con esas bases sociales, Leo ofrece un recorrido de la riqueza biocultural a través de los menús de pasos o degustaciones en los espacios que componen al restaurante, la Sala de Laura (que es el nombre de su hija, quien ahora funge como Sommelier), y la Sala de Leo. La primera, está especializada en propuestas de bebidas en fermentados, maceraciones y destilados a partir de ingredientes botánicos propios de las culturas locales.

En las dos salas se muestra un trabajo de investigación, de observación y experimentación que revela la Colombia profunda. La chef Leonor sabe, por lo anterior, que cada país tiene sus propias necesidades especiales y como cocinero, aplica su conocimiento de distinta forma y lo importante para ella es que los cocineros del mundo entiendan que se pueden convertir en esas personas que visibilizan los problemas invisibles de las comunidades.

Para finalizar, la chef entiende que los premios son maravillosos porque validan el trabajo que se ha hecho, pero no son tan importantes, dicho con todo respeto. Ya que, para ella, un cocinero es un actor que llega a trabajar a las comunidades con ellas y ver como puede participar en su desarrollo.

Un pensamiento que debería replicarse como una buena receta y que todos los cocineros deberían establecer en sus centros de trabajo y mejor aún, en sus personas.

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